{"id":2141,"date":"2017-03-07T18:35:58","date_gmt":"2017-03-07T17:35:58","guid":{"rendered":"http:\/\/winestory.org\/?p=2141"},"modified":"2017-03-07T18:40:45","modified_gmt":"2017-03-07T17:40:45","slug":"vinification-vin-rouge","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/winestory.org\/?p=2141","title":{"rendered":"Vinification vin rouge"},"content":{"rendered":"

Vinification en rouge (les \u00e9tapes)<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Nous allons voir en premi\u00e8re partie les \u00e9tapes de la vinification en rouge de fa\u00e7on assez succincte en 14 points (bon d’accord, ce n\u2019est peut-\u00eatre pas aussi succinct que \u00e7a, mais j\u2019ai fait de mon mieux pour r\u00e9sumer\u2026), et en revanche la deuxi\u00e8me partie traitera plus en d\u00e9tails des principales \u00e9tapes : cuvaison, d\u00e9cuvage, pressurage\u2026<\/span><\/p>\n

R\u00e9sum\u00e9 des \u00e9tapes de la vinification en rouge en 14 points<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

1. La vendange<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>
Vendange de la Syrah dans la Vall\u00e9e du Rh\u00f4ne<\/figcaption><\/figure>\n

Raisins noirs. Dans le cadre de raisins noirs cette pulpe est g\u00e9n\u00e9ralement blanche, c\u2019est en pratiquant la mac\u00e9ration durant la vinification que l\u2019on obtient la couleur des vins rouges (mac\u00e9ration longue) ou ros\u00e9s (mac\u00e9ration courte). Cette derni\u00e8re nous permet d\u2019extraire les pigments colorants contenus dans la peau des raisins.<\/span>
\n Les pigments colorants dans le cadre de raisins noirs sont les anthocyanes.<\/span><\/p>\n

Nous utiliserons ainsi des c\u00e9pages noirs dont voici quelques exemples :<\/span>
\n Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Gamay, Cinsault, Syrah, Mourv\u00eadre, Grenache Noir, Carignan, Petit Verdot, Mondeuse, Fer Servadou, Trousseau, Poulsard, Pinotage \u2026<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>
La vendange arrive dans les bacs \u00e0 vendanger<\/figcaption><\/figure>\n

2. Foulage, \u00e9raflage<\/span><\/strong><\/p>\n

Action qui consiste \u00e0 s\u00e9parer les rafles des baies avant le pressurage.<\/span><\/p>\n

3. Cuvaison<\/span><\/strong><\/p>\n

Pour se faire il existe trois types de cuves :<\/span>
\n Inox, b\u00e9ton ou bois.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>
Cuves Inox et cuves bois dans le m\u00eame chai<\/figcaption><\/figure>\n

Les cuves Inox sont maintenant pour la plupart thermor\u00e9gul\u00e9es ce qui permet un contr\u00f4le des temp\u00e9ratures tr\u00e8s pr\u00e9cis pendant toute la fermentation.<\/span>
\n L\u2019avantage des cuves b\u00e9ton est leur inertie, une grande capacit\u00e9 \u00e0 conserver une temp\u00e9rature constante peu importe les variations de la temp\u00e9rature ext\u00e9rieure. Le grand d\u00e9savantage il faut le vivre au moment o\u00f9 vous allez devoir les laver\u2026<\/span><\/p>\n

Foudres en bois :<\/span>
\n Echange entre le bois et le vin<\/span><\/p>\n

4. Sulfitage<\/span><\/strong><\/p>\n

Cela consiste \u00e0 apporter au mo\u00fbt ou au vin une quantit\u00e9 d\u2019anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation.<\/span>
\n Le sulfitage a pour effet de s\u00e9lectionner le milieu fermentaire, de clarifier le mo\u00fbt et de retarder l\u2019oxydation.5<\/span><\/p>\n

5. Levurage, Enzymage<\/span><\/strong><\/p>\n

On pratique le levurage pour acc\u00e9l\u00e9rer ou relancer la fermentation.<\/span>
\n Il consiste \u00e0 ajouter \u00e0 la cuve des levures s\u00e9lectionn\u00e9es et en pleine activit\u00e9 afin qu\u2019elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation.<\/span>
\n Il a aussi pour effet de permettre une transformation totale des sucres en alcool, donc d\u2019augmenter l\u00e9g\u00e8rement le degr\u00e9 alcoolique et d\u2019emp\u00eacher la pr\u00e9sence de sucres r\u00e9siduels.<\/span><\/p>\n

6. Fermentation alcoolique<\/span><\/strong><\/p>\n

Lors de la fermentation du mo\u00fbt, on observe divers ph\u00e9nom\u00e8nes : dans une vendange rouge, une remont\u00e9e des mati\u00e8res solides, qui forment un \u201d chapeau \u201c, due \u00e0 la pouss\u00e9e du CO2, une augmentation de la temp\u00e9rature, une diminution de la densit\u00e9, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges.<\/span>
\n La fermentation alcoolique est une r\u00e9action biochimique qui d\u00e9pend des conditions du milieu. Certains param\u00e8tres doivent don \u00eatre contr\u00f4l\u00e9s afin d\u2019\u00e9viter tout risque d\u2019alt\u00e9ration ou d\u2019arr\u00eat de la fermentation.<\/span><\/p>\n

7. Ecoulage et d\u00e9cuvage<\/span><\/strong><\/p>\n

8. Ach\u00e8vement de la fermentation Malolactique<\/span><\/strong><\/p>\n

Seconde fermentation pendant laquelle l\u2019acide malique contenu dans le vin se d\u00e9grade en acide lactique, plus souple.<\/span><\/p>\n

Cette fermentation a ainsi pour but de remplacer un acide dur et \u00e2pre par un acide beaucoup plus souple.<\/span><\/p>\n

A travers la d\u00e9gustation le vin parait plus souple apr\u00e8s cette fermentation.<\/span><\/p>\n

Cette fermentation est indispensable pour les vins rouges et facultative pour les vins blancs.<\/span>
\n En Champagne par exemple il est tr\u00e8s fr\u00e9quent que le vigneron choisisse de la provoquer tandis que dans des r\u00e9gions plus chaudes comme pour les Graves blancs, les vignerons pr\u00e9f\u00e8rent l\u2019\u00e9viter.<\/span><\/p>\n

Elle peut se provoquer par ensemencement de bact\u00e9ries lactiques dans le mo\u00fbt apr\u00e8s la fermentation alcoolique, ou peut se faire naturellement \u00e0 l\u2019aide des bact\u00e9ries lactiques d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sentent naturellement dans le vin en augmentant la temp\u00e9rature du mo\u00fbt \u00e0 20 degr\u00e9s apr\u00e8s fermentation alcoolique.<\/span><\/p>\n

Elle permet \u00e9galement de stabiliser le vin et de rassurer le vigneron car il arrive parfois que la malo se fasse une fois le vin embouteill\u00e9.<\/span><\/p>\n

9. Pressurage<\/span><\/strong><\/p>\n

On r\u00e9cup\u00e8re l\u00e0 le jus contenu dans le marc. Le pressurage doit \u00eatre suffisamment puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour \u00e9viter l\u2019\u00e9crasement des rafles et des pellicules qui pourraient lib\u00e9rer leurs constituants. Les appareils couramment utilis\u00e9s sont les pressoirs hydrauliques, les pressoirs horizontaux et les pressoirs continus.<\/span><\/p>\n

10. Soutirage<\/span><\/strong><\/p>\n

11. Collage<\/span><\/strong><\/p>\n

Proc\u00e9d\u00e9 de clarification du vin en fin d\u2019\u00e9levage \u00e0 l\u2019aide de produits coagulants.<\/span><\/p>\n

Les produits utilis\u00e9s :<\/span><\/strong><\/p>\n