{"id":2565,"date":"2018-02-22T18:45:12","date_gmt":"2018-02-22T17:45:12","guid":{"rendered":"http:\/\/winestory.org\/?p=2565"},"modified":"2018-02-26T14:42:43","modified_gmt":"2018-02-26T13:42:43","slug":"initiation-et-bien-davantage","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/winestory.org\/?p=2565","title":{"rendered":"Initiation et bien davantage …"},"content":{"rendered":"

Par ce beau samedi 10 f\u00e9vrier enneig\u00e9, dix d\u00e9butants ont particip\u00e9 \u00e0 l\u2019atelier d’initiation \u00e0 la d\u00e9gustation. <\/span><\/p>\n

Nous avons abord\u00e9 cette session avec les diff\u00e9rents composants de la grappe de raisin et leurs r\u00f4les dans la vinification : la rafle, les tanins, les levures, le sucre, les acides, l’alcool, le bois, etc…<\/span><\/p>\n

Ayant compris cette mati\u00e8re premi\u00e8re qu’est le raisin, nous avons pass\u00e9 en revue les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de la vinification en blanc et en rouge, ainsi que le pourquoi de l’\u00e9levage en tonneau.<\/span><\/p>\n

Pour le vin blanc<\/strong>, on presse les raisins et on fait fermenter le jus, tandis que pour le vin rouge<\/strong> on fait fermenter le mo\u00fbt (jus et \u00e9l\u00e9ments solides rafles + peaux + p\u00e9pins), et ensuite on le presse pour obtenir le vin.<\/span><\/p>\n

Nous avons ensuite, abord\u00e9 le monde des ar\u00f4mes dont un millier de mol\u00e9cules ont \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9es par les chercheurs, dans les vins. La teneur en ar\u00f4me est environ de 1,2 gramme environ par litre, alors nous avons aff\u00fbt\u00e9 notre odorat, \u00e0 travers le jeu de petites fioles : le nez du vin.<\/span><\/p>\n

Pourquoi n\u2019y a-t-il presque jamais d\u2019ar\u00f4mes de raisins dans le vin ?<\/strong><\/span>
\n Nous savons tous que le raisin est la mati\u00e8re premi\u00e8re du vin. Alors, vous vous \u00eates d\u00e9j\u00e0 sans doute demand\u00e9 pourquoi le vin n\u2019avait presque jamais d\u2019ar\u00f4mes de raisin ? <\/span><\/p>\n

Voici quelques \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse !<\/span><\/p>\n

Raisins de cuve et raisins de table, quelle diff\u00e9rence ?<\/strong><\/span><\/p>\n

La majorit\u00e9 des raisins de cuves (utilis\u00e9s pour le vin) ne sont pas utilis\u00e9s pour consommer \u00e0 table et sont tr\u00e8s diff\u00e9rents des raisins de table. En effet, ces derniers poss\u00e8dent plut\u00f4t une pulpe ferme et croquante tandis que les raisins de cuves, d\u2019une plus petite taille, sont bien plus juteux et tr\u00e8s aromatis\u00e9s. Les ar\u00f4mes des raisins de cuve sont en r\u00e9alit\u00e9 tr\u00e8s diff\u00e9rents de ceux des raisins de table.<\/span><\/p>\n

Et il est donc logique que le vin, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de raisins de cuve, n\u2019ait ni le go\u00fbt ni l\u2019ar\u00f4me des raisins de table. Une pomme granny n\u2019a ni le go\u00fbt ni l\u2019ar\u00f4me d\u2019une pomme Golden ? Et bien c\u2019est pareil avec nos chers raisins !<\/span><\/p>\n

Mais alors, d\u2019o\u00f9 viennent les ar\u00f4mes du vin ?<\/strong><\/span><\/p>\n

Le vin contient des ar\u00f4mes naturels qui s\u2019ajoutent tout au long de sa fabrication. Il arrive que quand vous d\u00e9gustez du vin, vous retrouviez des go\u00fbts de citron, de fruits rouges ou de roses par exemple. Il ne s\u2019agit pas d\u2019ar\u00f4mes purs, mais d\u2019une structure mol\u00e9culaire proche de celle pr\u00e9sente dans ces Le nez se d\u00e9roule en deux \u00e9tapes. D\u2019abord, on sent une premi\u00e8re fois le vin : c\u2019est le premier nez. Il s\u2019agit principalement de rep\u00e9rer les ar\u00f4mes l\u00e9gers ainsi que les d\u00e9fauts du vin (odeur de papier journal humide, de moisi, de br\u00fbl\u00e9, de vinaigre, de vernis \u00e0 ongles\u2026). Il faut ensuite a\u00e9rer le vin en faisant tournoyer le liquide dans le verre. Cette oxyg\u00e9nation rapide permet d\u2019ouvrir le vin et donc de le voir d\u00e9velopper de nouveaux ar\u00f4mes, c\u2019est le second nez.<\/span><\/p>\n

Avant de parler des familles d\u2019ar\u00f4mes, il faut d\u2019abord savoir qu\u2019il n\u2019y a aucun ajout d\u2019ar\u00f4me artificiel. Lorsqu\u2019on parle de parfums sentis lors d\u2019une d\u00e9gustation, cela fait appel au v\u00e9cu et aux divers souvenirs de la personne, il y a donc un peu de subjectivit\u00e9 l\u00e0-dedans. N\u00e9anmoins, certains c\u00e9pages sont tout de m\u00eame connus pour leurs ar\u00f4mes caract\u00e9ristiques qui sont dus \u00e0 la proximit\u00e9 de leur composition mol\u00e9culaire avec le parfum en question. Par exemple, le Merlot d\u00e9veloppe des fragrances de fruits rouges, alors que la Syrah d\u00e9voile plus des notes de m\u00fbre, de poivre et de violette.<\/span><\/p>\n

Le nez du vin se divise en trois types d\u2019ar\u00f4mes : primaires, secondaires et tertiaires. Les senteurs primaires sont dues au raisin, au terroir et au climat. On remarquera les notes de fruits, de fleurs, d\u2019\u00e9pices, de l\u00e9gumes, de v\u00e9g\u00e9taux et de min\u00e9raux. Les ar\u00f4mes secondaires d\u00e9pendent des techniques de vinification et de la fermentation (transformation du sucre en alcool). Des ar\u00f4mes brioch\u00e9s sont signes de l\u2019utilisation de levures fermentaires, alors que les effluves lact\u00e9s proviennent de l\u2019usage de levures bact\u00e9riennes. Enfin, les fragrances tertiaires r\u00e9sultent de l\u2019\u00e9levage (en cuves, barriques\u2026) et de l\u2019oxydo-r\u00e9duction du vin durant cette p\u00e9riode. Les ar\u00f4mes tertiaires r\u00e9v\u00e8lent des notes bois\u00e9es, balsamiques, animales, v\u00e9g\u00e9tales, empyreumatiques, vanill\u00e9s\u2026<\/span><\/p>\n

S\u2019habituer \u00e0 reconna\u00eetre les ar\u00f4mes d\u2019un vin demande beaucoup de patience et de pratique. Vous pouvez vous amuser \u00e0 travailler votre nez en d\u00e9gustant avec vos proches ou acheter un coffret sp\u00e9cial comprenant les divers ar\u00f4mes du vin dans des flacons.  <\/span><\/p>\nngg_shortcode_0_placeholder\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Par ce beau samedi 10 f\u00e9vrier enneig\u00e9, dix d\u00e9butants ont particip\u00e9 \u00e0 l\u2019atelier d’initiation \u00e0 la d\u00e9gustation. Nous avons abord\u00e9 cette session avec les diff\u00e9rents composants de la grappe de raisin et leurs r\u00f4les dans la vinification : la rafle, les tanins, les levures, le sucre, les acides, l’alcool, le bois, etc… Ayant compris cette mati\u00e8re premi\u00e8re qu’est le raisin, nous avons pass\u00e9 en revue les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de la vinification en blanc et en rouge, ainsi que le pourquoi de l’\u00e9levage en tonneau. Pour le vin blanc, on presse les raisins et on fait fermenter le jus, tandis que pour le vin rouge on fait fermenter le mo\u00fbt (jus et \u00e9l\u00e9ments solides rafles + peaux + p\u00e9pins), et ensuite on le presse pour obtenir le vin. Nous avons ensuite, abord\u00e9 le monde des ar\u00f4mes dont un millier de mol\u00e9cules ont \u00e9t\u00e9 identifi\u00e9es par les chercheurs, dans les vins. La teneur en ar\u00f4me est environ de 1,2 gramme environ par litre, alors nous avons aff\u00fbt\u00e9 notre odorat, \u00e0 travers le jeu de petites fioles : le nez du vin. Pourquoi n\u2019y a-t-il presque jamais d\u2019ar\u00f4mes de raisins dans le vin ? Nous savons tous que le raisin est la mati\u00e8re premi\u00e8re du vin. Alors, vous vous \u00eates d\u00e9j\u00e0 sans doute demand\u00e9 pourquoi le vin n\u2019avait presque jamais d\u2019ar\u00f4mes de raisin ? Voici quelques \u00e9l\u00e9ments de r\u00e9ponse ! Raisins de cuve et raisins de table, quelle diff\u00e9rence ? La majorit\u00e9 des raisins de cuves (utilis\u00e9s pour le vin) ne sont pas utilis\u00e9s pour consommer \u00e0 table et sont tr\u00e8s diff\u00e9rents des raisins de table. En effet, ces derniers poss\u00e8dent plut\u00f4t une pulpe ferme et croquante tandis que les raisins de cuves, d\u2019une plus petite taille, sont bien plus juteux et tr\u00e8s aromatis\u00e9s. Les ar\u00f4mes des raisins de cuve sont en r\u00e9alit\u00e9 tr\u00e8s diff\u00e9rents de ceux des raisins de table. Et il est donc logique que le vin, fabriqu\u00e9 \u00e0 partir de raisins de cuve, n\u2019ait ni le go\u00fbt ni l\u2019ar\u00f4me des raisins de table. Une pomme granny n\u2019a ni le go\u00fbt ni l\u2019ar\u00f4me d\u2019une pomme Golden ? Et bien c\u2019est pareil avec nos chers raisins ! Mais alors, d\u2019o\u00f9 viennent les ar\u00f4mes du vin ? Le vin contient des ar\u00f4mes naturels qui s\u2019ajoutent tout au long de sa fabrication. Il arrive que quand vous d\u00e9gustez du vin, vous retrouviez des go\u00fbts de citron, de fruits rouges ou de roses par exemple. Il ne s\u2019agit pas d\u2019ar\u00f4mes purs, mais d\u2019une structure mol\u00e9culaire proche de celle pr\u00e9sente dans ces Le nez se d\u00e9roule en deux \u00e9tapes. D\u2019abord, on sent une premi\u00e8re fois le vin : c\u2019est le premier nez. Il s\u2019agit principalement de rep\u00e9rer les ar\u00f4mes l\u00e9gers ainsi que les d\u00e9fauts du vin (odeur de papier journal humide, de moisi, de br\u00fbl\u00e9, de vinaigre, de vernis \u00e0 ongles\u2026). Il faut ensuite a\u00e9rer le vin en faisant tournoyer le liquide dans le verre. Cette oxyg\u00e9nation rapide permet d\u2019ouvrir le vin et donc de le voir d\u00e9velopper de nouveaux ar\u00f4mes, c\u2019est le second nez. Avant de parler des familles d\u2019ar\u00f4mes, il faut d\u2019abord savoir qu\u2019il n\u2019y a aucun ajout d\u2019ar\u00f4me artificiel. Lorsqu\u2019on parle de parfums sentis lors d\u2019une d\u00e9gustation, cela fait appel au v\u00e9cu et aux divers souvenirs de la personne, il y a donc un peu de subjectivit\u00e9 l\u00e0-dedans. N\u00e9anmoins, certains c\u00e9pages sont tout de m\u00eame connus pour leurs ar\u00f4mes caract\u00e9ristiques qui sont dus \u00e0 la proximit\u00e9 de leur composition mol\u00e9culaire avec le parfum en question. Par exemple, le Merlot d\u00e9veloppe des fragrances de fruits rouges, alors que la Syrah d\u00e9voile plus des notes de m\u00fbre, de poivre et de violette. Le nez du vin se divise en trois types d\u2019ar\u00f4mes : primaires, secondaires et tertiaires. Les senteurs primaires sont dues au raisin, au terroir et au climat. On remarquera les notes de fruits, de fleurs, d\u2019\u00e9pices, de l\u00e9gumes, de v\u00e9g\u00e9taux et de min\u00e9raux. Les ar\u00f4mes secondaires d\u00e9pendent des techniques de vinification et de la fermentation (transformation du sucre en alcool). Des ar\u00f4mes brioch\u00e9s sont signes de l\u2019utilisation de levures fermentaires, alors que les effluves lact\u00e9s proviennent de l\u2019usage de levures bact\u00e9riennes. Enfin, les fragrances tertiaires r\u00e9sultent de l\u2019\u00e9levage (en cuves, barriques\u2026) et de l\u2019oxydo-r\u00e9duction du vin durant cette p\u00e9riode. 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