{"id":3848,"date":"2021-12-28T14:48:13","date_gmt":"2021-12-28T13:48:13","guid":{"rendered":"https:\/\/winestory.org\/?p=3848"},"modified":"2021-12-28T15:09:47","modified_gmt":"2021-12-28T14:09:47","slug":"les-accords-mets-vins-d-emmanuel-delmas","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/winestory.org\/?p=3848","title":{"rendered":"LES ACCORDS METS VINS d&rsquo; Emmanuel Delmas"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"text-decoration: underline; font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><strong>Mon secret pour r\u00e9ussir les accords, sont en fait un ensemble d&rsquo;\u00e9tapes!<\/strong><\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><a href=\"https:\/\/www.sommelier-vins.com\/\">Emmanuel Delmas (sommelier-vins.com)<\/a><\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Je vous liste mes secrets pour mieux construire vos accords<\/span><\/p>\n<ul>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><strong>Garder en t\u00eate les r\u00e8gles essentielles et la r\u00e8gle d&rsquo;or: ne jamais regretter le vin pr\u00e9c\u00e9dent.<br \/>\n<\/strong><\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Monter en puissance, dans le plaisir est important.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Respecter l&rsquo;ordre suivant :<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vin effervescent, vin blanc puis vin rouge, et vin moelleux.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Mais cet ordre peut parfois \u00e9voluer. Par exemple, un vin blanc apr\u00e8s un vin rouge passe \u00e0 merveille, \u00e0 qualit\u00e9 \u00e9gale. (pour \u00e9viter de regretter le vin pr\u00e9c\u00e9dent)<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Ainsi, un beau Chablis avec un Chaource, apr\u00e8s un Chinon avec une viande, est compl\u00e8tement envisageable.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Rappelez-vous une autre chose dont peu de gens parlent : Le vin rouge a tendance \u00e0 fatiguer, endormir, pour certaines personnes.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Quand, le vin blanc a tendance \u00e0 exciter. \u00c9veiller.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vous voulez une preuve ?<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Certaines personnes sont sensibles au vin blanc. Une amie et m\u00eame mon papa ont quelques palpitations la nuit, apr\u00e8s en avoir bu le soir. Et m\u00eame des crampes.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Ainsi, le vin blanc peut \u00eatre envisag\u00e9 apr\u00e8s un vin rouge.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">\u00c0 la seule condition suivante:<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Qu&rsquo;il ne fasse pas regretter le vin rouge pr\u00e9c\u00e9dent.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Ces quelques r\u00e8gles ne sont pas pas difficiles \u00e0 suivre.&nbsp; Mais il va vous falloir les respecter le plus souvent possible.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Tout simplement, parce qu&rsquo;elles vont vous aider \u00e0 ne plus faire la moindre erreur, au niveau de l&rsquo;ordre de service des vins.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Et \u00e7a, c&rsquo;est d\u00e9j\u00e0 un point tr\u00e8s important. L\u00e0 o\u00f9 d\u00e9j\u00e0 tant de gens tombent dans ce pi\u00e8ge.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Souvenez-vous, l&rsquo;exemple terrible du foie gras et de son Sauternes servi en entr\u00e9e&#8230; ou encore pire, le Champagne en dessert.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Deux fautes impardonnables qui sabrent un repas.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">En respectant ces deux points-l\u00e0, vous \u00e9vitez les d\u00e9convenues.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><strong>Ma\u00eetriser les \u00e9changes entre les saveurs\n<p><\/strong><\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Cette \u00e9tape est essentielle l\u00e0 encore, car elle permet de bien d\u00e9buter votre accord.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vous le savez, chaque saveur ou \u00e9l\u00e9ment d&rsquo;un aliment r\u00e9agit \u00e0 sa mani\u00e8re \u00e0 celui, autre, d&rsquo;un vin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Prenons l&rsquo;exemple du tanin pour le vin. Et quelques autres.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le tanin, au contact du gras, des ferments lactiques, des prot\u00e9ines du lait, va se durcir. Donnant une impression abrasive.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">L&rsquo;acidit\u00e9 d&rsquo;un vin face au sucre d&rsquo;un dessert para\u00eetra plus agressive encore. L&rsquo;alcool du vin met en valeur l&rsquo;aspect sucr\u00e9 d&rsquo;un plat. Le sel d&rsquo;un plat se combinera bien avec le tanin du vin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le sang d&rsquo;une viande adore le tanin. Les \u00e9pices durcissent le tanin<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vous avez l\u00e0 un envol de ces \u00e9changes. Les ma\u00eetriser vous permet : de ne plus faire d&rsquo;erreurs grossi\u00e8res, d&rsquo;entrevoir de meilleurs \u00e9changes entre les mets &amp; les vins<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Un exemple: Avec une viande rouge saignante, vous d\u00e9cidez d&rsquo;opter pour un Haut M\u00e9doc 2014. Tr\u00e8s bon choix! Le tanin va se lier \u00e0 merveille avec le sang de la cuisson de la viande et son jus. Un accord superbe!<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Mais attention!! Si vous proposez une sauce au poivre, l\u00e0, votre accord ne sera plus aussi r\u00e9ussi.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Pourquoi?<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Car le poivre va durcir le tanin, et la consistance de la sauce si elle est cr\u00e9meuse, appuiera cette sensation.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Soyez donc vigilant et prenez bien en compte tous les ingr\u00e9dients du plat.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Pas de panique, j&rsquo;aborde cet aspect un peu plus loin.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><strong>Conna\u00eetre tous les ingr\u00e9dients, assaisonnements des plats\n<p><\/strong><\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Cela para\u00eet \u00e9vident, et pourtant&#8230;trop d&rsquo;erreurs peuvent \u00eatre \u00e9vit\u00e9es si vous connaissez sur le bout des doigts les ingr\u00e9dients, assaisonnement et modes de cuisson, texture des aliments.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Tout simplement, parce que pour construire votre accord, vous allez devoir cibler le point d&rsquo;ancrage principal, sans oublier les autres points d&rsquo;ancrage, souvent secondaires.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">S&rsquo;ils sont au nombre de trois, il vous reviendra d&rsquo;\u00e9tablir une hi\u00e9rarchie entre eux.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Et c&rsquo;est l\u00e0 que vous me posez la question : C&rsquo;est quoi un point d&rsquo;ancrage ?&rsquo;<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">J&rsquo;aborde cet aspect sur mes guides pratiques d\u00e9di\u00e9s aux accords mets &amp; vins.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le point d&rsquo;ancrage est un \u00e9l\u00e9ment du plat, sur lequel vous allez vous reposer afin de construire votre accord. Il va permettre de construire une passerelle entre le plat et le vin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Il vous reviendra donc de cibler le point d&rsquo;ancrage principal et le secondaire.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le point d&rsquo;ancrage peut \u00eatre:<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Une saveur dominante du plat<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Une texture<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Une \u00e9pice<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Une herbe aromatique<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Une sauce<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Il peut prendre plusieurs aspects.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Une exp\u00e9rience tr\u00e8s \u00e9clairante. Afin d&rsquo;illustrer cela, je vais vous raconter un immense d\u00e9fi qu&rsquo;un client, devenu ami, m&rsquo;avait lanc\u00e9 il y a quelques ann\u00e9es.<\/span>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">\u00ab\u00a0Monsieur Delmas, j&rsquo;ai besoin de vous pour animer un d\u00eener pour mes clients. 40 personnes.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">J&rsquo;ai un chef priv\u00e9. Il fera 6 petits plats en mode amuse-bouche.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Et j&rsquo;aimerai que vous proposez des accords avec.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Il y aura un Comt\u00e9-Caviar pour d\u00e9buter, une daube proven\u00e7ale, fromages etc&#8230;<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Et&#8230;pas de vin blanc! Que du vin rouge.\u00a0\u00bb<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Sacr\u00e9 d\u00e9fi!<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Comment m&rsquo;y suis-je pris?<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">J&rsquo;ai appel\u00e9 le chef et lui ai demand\u00e9 tous les ingr\u00e9dients, modes de cuisson. Avoir d\u00e9but\u00e9 par la cuisine m&rsquo;a un peu aid\u00e9.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Je ne pouvais pas go\u00fbter les plats \u00e0 l&rsquo;avance.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Dur!<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Mais en connaissant tous les ingr\u00e9dients, modes de cuisson, \u00e9pices j&rsquo;ai pu construire mes accords.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">J&rsquo;ai \u00e0 chaque fois cibl\u00e9 un point d&rsquo;ancrage principal. Un autre secondaire.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Pour la daube, ce fut facile. Ingr\u00e9dients d&rsquo;herbes aromatiques, thym, olives&#8230; Je suis parti sur un vin rouge riche, suave.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Pourquoi? L&rsquo;alcool du vin met en relief la fine caram\u00e9lisation d&rsquo;une longue cuisson. C&rsquo;\u00e9tait le point d&rsquo;ancrage principal. Venait ensuite l&rsquo;olive et le thym.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Direction un terroir de garrigue, v\u00e9g\u00e9tation d&rsquo;oliviers et herbes aromatiques&#8230;<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Gigondas 2007 (on \u00e9tait en 2015 de m\u00e9moire). Domaine du Pourra en bio.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Accord magistral ! \u00c9vident, tr\u00e8s belle r\u00e9sonance.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vin ancr\u00e9 dans son terroir, dynamique. Plat dans le sillage, l&rsquo;un et l&rsquo;autre se prenaient la main.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vous comprenez un peu la logique de cette construction?<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Se caler sur les points d&rsquo;ancrage pour cr\u00e9er une passerelle entre le plat et le vin + se rapprocher de l&rsquo;environnement, du lieu, g\u00e9ographiquement.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Avec le Comt\u00e9 et once de caviar, comment m&rsquo;en suis-je sorti?<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">J&rsquo;ai opt\u00e9 pour le Comt\u00e9 en point d&rsquo;ancrage.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Comme mon client ne veut qu&rsquo;un vin rouge, \u00e7a me semblait plus coh\u00e9rent.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Il fallait donc un vin rouge patin\u00e9, aux tanins fondus.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Un vin peu color\u00e9. Peu tannique.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">D&rsquo;Arbois, id\u00e9alement, afin de coller au lieu du fromage.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le p\u00e2turage broute l&rsquo;herbe qui pousse sur la m\u00eame terre que la vigne qui donne naissance au vin.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Arbois rouge, domaine Puffeney 2008, c\u00e9page trousseau. Peu color\u00e9, \u00e9pic\u00e9, tr\u00e8s peu tannique. Un vin rouge qui a une d\u00e9finition d&rsquo;un vin blanc.<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">L&rsquo;accord \u00e9tait l\u00e0 aussi remarquable!<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Avec ces deux exemples je veux juste vous r\u00e9v\u00e9ler comment j&rsquo;essaie de construire mes accords.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Ne l&rsquo;oubliez jamais: dans le vin, tout est li\u00e9. Et m\u00eame reli\u00e9.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Ciblez le point d&rsquo;ancrage principal, calez le vin sur lui. Prenez en compte \u00e9galement un autre \u00e9l\u00e9ment du plat, si besoin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Simple, efficace. Et ensuite, rapprochez vous g\u00e9ographiquement du plat.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><strong>Rapprochez vous du lieu proche des ingr\u00e9dients<br \/>\n<\/strong><\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">La proximit\u00e9 g\u00e9ographique offre des accords plus intenses. Une r\u00e9sonance suppl\u00e9mentaire.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le Chablis avec le Chaource, l&rsquo;accord est monumental. Remplacez le Chablis par un Juran\u00e7on sec, l&rsquo;alliance sra toujours belle.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Mais il manquera ce lien ind\u00e9fectible. Cette \u00e9tincelle am\u00e8ne l&rsquo;accord plus loin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vous voyez, tout cela semble si simple, et \u00e7a l&rsquo;est! Le bon sens, encore et toujours.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Soyez curieux, observateur. Et vous irez toujours plus loin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Comment expliquer cela?<\/span><br \/>\n<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Peut-\u00eatre simplement, que le pied de vigne se nourrit d&rsquo;un sol qui lui-m\u00eame profite d&rsquo;une v\u00e9g\u00e9tation qui elle-m\u00eame nourrit et se nourrit du m\u00eame lieu.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Tout est li\u00e9. La garrigue pousse, les oliviers aussi, le thym, les herbes aromatiques \u00e9voluent autour du vignoble?<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le vin d\u00e9voile des notes de fruits m\u00fbrs, de tapenade d&rsquo;olive, et de garrigue&#8230;notamment quand le vigneron respecte son lieu. Bio souvent, ou qui ne s&rsquo;en est jamais \u00e9loign\u00e9.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Il y a souvent certains \u00e9chos, certaines r\u00e9sonances. Se reposer l\u00e0-dessus est un gage de succ\u00e8s.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><strong>M\u00e2chez le vin !\n<p><\/strong><\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Dernier point, c&rsquo;est la salive qui donne le go\u00fbt aux aliments, en bouche.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Sans elle, pas de go\u00fbt!<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Or, bizarrement, on nous apprend encore \u00e0 grumer le vin. Erreur fatale qui ne permet pas d&rsquo;entrer en contact avec le vin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">M\u00e2chez le vin et votre vie changera \u00e0 jamais!<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Mon client plus haut, implantologue, m&rsquo;a confort\u00e9 l\u00e0-dessus en me d\u00e9livrant une pr\u00e9cieuse formation sur la physiologie du go\u00fbt.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">J&rsquo;\u00e9diterai un article Premium sur ce sujet central prochainement.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">J&rsquo;aborde ce sujet dans le guide pratique des accords r\u00e9gionaux et mon livre d&rsquo;ailleurs.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Le vin est un aliment comme un autre.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Pour activer le go\u00fbt et le toucher, vous allez devoir m\u00e2cher le vin. C&rsquo;est-\u00e0-dire, m\u00e9langer votre salive avec le vin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">La lumi\u00e8re va enfin s&rsquo;allumer. Tout va changer.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">En grumant, vous ne captez que 30% du vin, vous passez \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de lui. Logique, il reste au bord des l\u00e8vres, en p\u00e9riph\u00e9rie.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">En m\u00e2chant le vin, vous entrez en contact avec la matrice du vin.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Et \u00e7a change tout. Faites le test. Et surtout, vous serez enfin capable d&rsquo;aller plus loin dans vos alliances mets &amp; vins.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Vous jouerez avec les textures, les saveurs, les go\u00fbts.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">L\u00e0 encore, le bon sens fait&#8230;sens!<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">La \u00ab\u00a0m\u00e2che\u00a0\u00bb du vin est l&rsquo;un des termes les plus anciens, de la d\u00e9gustation.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Ce n&rsquo;est pas pour rien. Je n&rsquo;ai, \u00e9videmment strictement rien invent\u00e9.<\/span><\/li>\n<li style=\"text-align: justify;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\"><strong>\u00c9viter les mets r\u00e9fractaires aux vins<\/strong><\/span><\/span>&nbsp;<span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Enfin, pour clore ce long article exclusif, il est vital de conna\u00eetre les mets r\u00e9fractaires aux vins. Afin de ne pas compromettre vos accords.<\/span><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Les \u00e9pices fortes, piments, le citron, le fromage blanc, les yaourts, posent de s\u00e9rieux probl\u00e8mes. Selon, naturellement leur teneur et leur quantit\u00e9.<\/span>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Une once d&rsquo;\u00e9pice si elle est ma\u00eetris\u00e9e et offre une harmonie \u00e0 un plat ne sera pas r\u00e9dhibitoire toutefois.<\/span><\/p>\n<p><span style=\"font-family: verdana, geneva, sans-serif; font-size: 12pt;\">Il vous reviendra donc de juger cet \u00e9quilibre. Et de r\u00e9agir en cons\u00e9quence.<\/span><\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Mon secret pour r\u00e9ussir les accords, sont en fait un ensemble d&rsquo;\u00e9tapes! Emmanuel Delmas (sommelier-vins.com) Je vous liste mes secrets pour mieux construire vos accords Garder en t\u00eate les r\u00e8gles essentielles et la r\u00e8gle d&rsquo;or: ne jamais regretter le vin pr\u00e9c\u00e9dent. Monter en puissance, dans le plaisir est important.Respecter l&rsquo;ordre suivant : Vin effervescent, vin blanc puis vin rouge, et vin moelleux.Mais cet ordre peut parfois \u00e9voluer. Par exemple, un vin blanc apr\u00e8s un vin rouge passe \u00e0 merveille, \u00e0 qualit\u00e9 \u00e9gale. (pour \u00e9viter de regretter le vin pr\u00e9c\u00e9dent) Ainsi, un beau Chablis avec un Chaource, apr\u00e8s un Chinon avec une viande, est compl\u00e8tement envisageable. Rappelez-vous une autre chose dont peu de gens parlent : Le vin rouge a tendance \u00e0 fatiguer, endormir, pour certaines personnes. Quand, le vin blanc a tendance \u00e0 exciter. \u00c9veiller. Vous voulez une preuve ? Certaines personnes sont sensibles au vin blanc. Une amie et m\u00eame mon papa ont quelques palpitations la nuit, apr\u00e8s en avoir bu le soir. Et m\u00eame des crampes. Ainsi, le vin blanc peut \u00eatre envisag\u00e9 apr\u00e8s un vin rouge. \u00c0 la seule condition suivante: Qu&rsquo;il ne fasse pas regretter le vin rouge pr\u00e9c\u00e9dent. Ces quelques r\u00e8gles ne sont pas pas difficiles \u00e0 suivre.&nbsp; Mais il va vous falloir les respecter le plus souvent possible. Tout simplement, parce qu&rsquo;elles vont vous aider \u00e0 ne plus faire la moindre erreur, au niveau de l&rsquo;ordre de service des vins. Et \u00e7a, c&rsquo;est d\u00e9j\u00e0 un point tr\u00e8s important. L\u00e0 o\u00f9 d\u00e9j\u00e0 tant de gens tombent dans ce pi\u00e8ge. Souvenez-vous, l&rsquo;exemple terrible du foie gras et de son Sauternes servi en entr\u00e9e&#8230; ou encore pire, le Champagne en dessert. Deux fautes impardonnables qui sabrent un repas. En respectant ces deux points-l\u00e0, vous \u00e9vitez les d\u00e9convenues. Ma\u00eetriser les \u00e9changes entre les saveurs Cette \u00e9tape est essentielle l\u00e0 encore, car elle permet de bien d\u00e9buter votre accord.Vous le savez, chaque saveur ou \u00e9l\u00e9ment d&rsquo;un aliment r\u00e9agit \u00e0 sa mani\u00e8re \u00e0 celui, autre, d&rsquo;un vin. Prenons l&rsquo;exemple du tanin pour le vin. Et quelques autres. Le tanin, au contact du gras, des ferments lactiques, des prot\u00e9ines du lait, va se durcir. Donnant une impression abrasive. L&rsquo;acidit\u00e9 d&rsquo;un vin face au sucre d&rsquo;un dessert para\u00eetra plus agressive encore. L&rsquo;alcool du vin met en valeur l&rsquo;aspect sucr\u00e9 d&rsquo;un plat. Le sel d&rsquo;un plat se combinera bien avec le tanin du vin. Le sang d&rsquo;une viande adore le tanin. Les \u00e9pices durcissent le tanin Vous avez l\u00e0 un envol de ces \u00e9changes. Les ma\u00eetriser vous permet : de ne plus faire d&rsquo;erreurs grossi\u00e8res, d&rsquo;entrevoir de meilleurs \u00e9changes entre les mets &amp; les vins Un exemple: Avec une viande rouge saignante, vous d\u00e9cidez d&rsquo;opter pour un Haut M\u00e9doc 2014. Tr\u00e8s bon choix! Le tanin va se lier \u00e0 merveille avec le sang de la cuisson de la viande et son jus. Un accord superbe! Mais attention!! Si vous proposez une sauce au poivre, l\u00e0, votre accord ne sera plus aussi r\u00e9ussi. Pourquoi? Car le poivre va durcir le tanin, et la consistance de la sauce si elle est cr\u00e9meuse, appuiera cette sensation. Soyez donc vigilant et prenez bien en compte tous les ingr\u00e9dients du plat. Pas de panique, j&rsquo;aborde cet aspect un peu plus loin. Conna\u00eetre tous les ingr\u00e9dients, assaisonnements des plats Cela para\u00eet \u00e9vident, et pourtant&#8230;trop d&rsquo;erreurs peuvent \u00eatre \u00e9vit\u00e9es si vous connaissez sur le bout des doigts les ingr\u00e9dients, assaisonnement et modes de cuisson, texture des aliments.Tout simplement, parce que pour construire votre accord, vous allez devoir cibler le point d&rsquo;ancrage principal, sans oublier les autres points d&rsquo;ancrage, souvent secondaires. S&rsquo;ils sont au nombre de trois, il vous reviendra d&rsquo;\u00e9tablir une hi\u00e9rarchie entre eux. Et c&rsquo;est l\u00e0 que vous me posez la question : C&rsquo;est quoi un point d&rsquo;ancrage ?&rsquo; J&rsquo;aborde cet aspect sur mes guides pratiques d\u00e9di\u00e9s aux accords mets &amp; vins. Le point d&rsquo;ancrage est un \u00e9l\u00e9ment du plat, sur lequel vous allez vous reposer afin de construire votre accord. Il va permettre de construire une passerelle entre le plat et le vin. Il vous reviendra donc de cibler le point d&rsquo;ancrage principal et le secondaire. Le point d&rsquo;ancrage peut \u00eatre: Une saveur dominante du plat Une texture Une \u00e9pice Une herbe aromatique Une sauceIl peut prendre plusieurs aspects.Une exp\u00e9rience tr\u00e8s \u00e9clairante. Afin d&rsquo;illustrer cela, je vais vous raconter un immense d\u00e9fi qu&rsquo;un client, devenu ami, m&rsquo;avait lanc\u00e9 il y a quelques ann\u00e9es. \u00ab\u00a0Monsieur Delmas, j&rsquo;ai besoin de vous pour animer un d\u00eener pour mes clients. 40 personnes. J&rsquo;ai un chef priv\u00e9. Il fera 6 petits plats en mode amuse-bouche. Et j&rsquo;aimerai que vous proposez des accords avec. Il y aura un Comt\u00e9-Caviar pour d\u00e9buter, une daube proven\u00e7ale, fromages etc&#8230; Et&#8230;pas de vin blanc! Que du vin rouge.\u00a0\u00bb Sacr\u00e9 d\u00e9fi! Comment m&rsquo;y suis-je pris? J&rsquo;ai appel\u00e9 le chef et lui ai demand\u00e9 tous les ingr\u00e9dients, modes de cuisson. Avoir d\u00e9but\u00e9 par la cuisine m&rsquo;a un peu aid\u00e9. Je ne pouvais pas go\u00fbter les plats \u00e0 l&rsquo;avance. Dur! Mais en connaissant tous les ingr\u00e9dients, modes de cuisson, \u00e9pices j&rsquo;ai pu construire mes accords. J&rsquo;ai \u00e0 chaque fois cibl\u00e9 un point d&rsquo;ancrage principal. Un autre secondaire. Pour la daube, ce fut facile. Ingr\u00e9dients d&rsquo;herbes aromatiques, thym, olives&#8230; Je suis parti sur un vin rouge riche, suave. Pourquoi? L&rsquo;alcool du vin met en relief la fine caram\u00e9lisation d&rsquo;une longue cuisson. C&rsquo;\u00e9tait le point d&rsquo;ancrage principal. Venait ensuite l&rsquo;olive et le thym. Direction un terroir de garrigue, v\u00e9g\u00e9tation d&rsquo;oliviers et herbes aromatiques&#8230; Gigondas 2007 (on \u00e9tait en 2015 de m\u00e9moire). Domaine du Pourra en bio. Accord magistral ! \u00c9vident, tr\u00e8s belle r\u00e9sonance. Vin ancr\u00e9 dans son terroir, dynamique. Plat dans le sillage, l&rsquo;un et l&rsquo;autre se prenaient la main. Vous comprenez un peu la logique de cette construction? Se caler sur les points d&rsquo;ancrage pour cr\u00e9er une passerelle entre le plat et le vin + se rapprocher de l&rsquo;environnement, du lieu, g\u00e9ographiquement. Avec le Comt\u00e9 et once de caviar, comment m&rsquo;en suis-je sorti? J&rsquo;ai opt\u00e9 pour le Comt\u00e9 en point d&rsquo;ancrage. Comme mon client ne veut qu&rsquo;un vin rouge, \u00e7a me semblait plus coh\u00e9rent. Il fallait donc un vin rouge patin\u00e9, aux tanins fondus. Un vin peu color\u00e9. Peu tannique. D&rsquo;Arbois, id\u00e9alement, afin de coller au lieu du fromage. Le p\u00e2turage broute l&rsquo;herbe qui pousse sur la m\u00eame terre que la vigne qui donne naissance au vin. Arbois rouge, domaine Puffeney 2008, c\u00e9page trousseau. Peu color\u00e9, \u00e9pic\u00e9, tr\u00e8s peu tannique. Un vin rouge qui a une d\u00e9finition d&rsquo;un vin blanc. L&rsquo;accord \u00e9tait l\u00e0 aussi remarquable! Avec ces deux exemples je veux juste vous r\u00e9v\u00e9ler comment j&rsquo;essaie de construire mes accords. Ne l&rsquo;oubliez jamais: dans le vin, tout est li\u00e9. Et m\u00eame reli\u00e9. Ciblez le point d&rsquo;ancrage principal, calez le vin sur lui. Prenez en compte \u00e9galement un autre \u00e9l\u00e9ment du plat, si besoin. Simple, efficace. Et ensuite, rapprochez vous g\u00e9ographiquement du plat. Rapprochez vous du lieu proche des ingr\u00e9dients La proximit\u00e9 g\u00e9ographique offre des accords plus intenses. Une r\u00e9sonance suppl\u00e9mentaire.Le Chablis avec le Chaource, l&rsquo;accord est monumental. Remplacez le Chablis par un Juran\u00e7on sec, l&rsquo;alliance sra toujours belle.Mais il manquera ce lien ind\u00e9fectible. Cette \u00e9tincelle am\u00e8ne l&rsquo;accord plus loin. Vous voyez, tout cela semble si simple, et \u00e7a l&rsquo;est! Le bon sens, encore et toujours. Soyez curieux, observateur. Et vous irez toujours plus loin. Comment expliquer cela? Peut-\u00eatre simplement, que le pied de vigne se nourrit d&rsquo;un sol qui lui-m\u00eame profite d&rsquo;une v\u00e9g\u00e9tation qui elle-m\u00eame nourrit et se nourrit du m\u00eame lieu. Tout est li\u00e9. La garrigue pousse, les oliviers aussi, le thym, les herbes aromatiques \u00e9voluent autour du vignoble? Le vin d\u00e9voile des notes de fruits m\u00fbrs, de tapenade d&rsquo;olive, et de garrigue&#8230;notamment quand le vigneron respecte son lieu. Bio souvent, ou qui ne s&rsquo;en est jamais \u00e9loign\u00e9. Il y a souvent certains \u00e9chos, certaines r\u00e9sonances. Se reposer l\u00e0-dessus est un gage de succ\u00e8s. M\u00e2chez le vin ! Dernier point, c&rsquo;est la salive qui donne le go\u00fbt aux aliments, en bouche.Sans elle, pas de go\u00fbt! Or, bizarrement, on nous apprend encore \u00e0 grumer le vin. Erreur fatale qui ne permet pas d&rsquo;entrer en contact avec le vin. M\u00e2chez le vin et votre vie changera \u00e0 jamais! Mon client plus haut, implantologue, m&rsquo;a confort\u00e9 l\u00e0-dessus en me d\u00e9livrant une pr\u00e9cieuse formation sur la physiologie du go\u00fbt. J&rsquo;\u00e9diterai un article Premium sur ce sujet central prochainement. J&rsquo;aborde ce sujet dans le guide pratique des accords r\u00e9gionaux et mon livre d&rsquo;ailleurs. Le vin est un aliment comme un autre. Pour activer le go\u00fbt et le toucher, vous allez devoir m\u00e2cher le vin. C&rsquo;est-\u00e0-dire, m\u00e9langer votre salive avec le vin. La lumi\u00e8re va enfin s&rsquo;allumer. Tout va changer. En grumant, vous ne captez que 30% du vin, vous passez \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de lui. Logique, il reste au bord des l\u00e8vres, en p\u00e9riph\u00e9rie. En m\u00e2chant le vin, vous entrez en contact avec la matrice du vin. Et \u00e7a change tout. Faites le test. Et surtout, vous serez enfin capable d&rsquo;aller plus loin dans vos alliances mets &amp; vins. Vous jouerez avec les textures, les saveurs, les go\u00fbts. L\u00e0 encore, le bon sens fait&#8230;sens! La \u00ab\u00a0m\u00e2che\u00a0\u00bb du vin est l&rsquo;un des termes les plus anciens, de la d\u00e9gustation. Ce n&rsquo;est pas pour rien. Je n&rsquo;ai, \u00e9videmment strictement rien invent\u00e9. \u00c9viter les mets r\u00e9fractaires aux vins&nbsp;Enfin, pour clore ce long article exclusif, il est vital de conna\u00eetre les mets r\u00e9fractaires aux vins. Afin de ne pas compromettre vos accords.Les \u00e9pices fortes, piments, le citron, le fromage blanc, les yaourts, posent de s\u00e9rieux probl\u00e8mes. Selon, naturellement leur teneur et leur quantit\u00e9. Une once d&rsquo;\u00e9pice si elle est ma\u00eetris\u00e9e et offre une harmonie \u00e0 un plat ne sera pas r\u00e9dhibitoire toutefois. 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