{"id":3252,"date":"2020-04-30T11:07:58","date_gmt":"2020-04-30T10:07:58","guid":{"rendered":"http:\/\/winestory.org\/?p=3252"},"modified":"2020-04-30T13:33:49","modified_gmt":"2020-04-30T12:33:49","slug":"les-pailles-preservez-les-restez-confines","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/winestory.org\/?p=3252","title":{"rendered":"Les papilles, Pr\u00e9servez les, restez confin\u00e9s !"},"content":{"rendered":"

Mais pourquoi donc les sommeliers s\u2019\u00e9vertuent ils \u00e0 proposer un verre de Champagne \u00e0 leurs clients en ap\u00e9ritif ?<\/span><\/p>\n

LES PAPILLES, UN R\u00d4LE ESSENTIEL<\/span><\/strong><\/p>\n

C’est ainsi que Bernard Werber d\u00e9finit dans \u00ab\u00a0l’ultime secret\u00a0\u00bb la fameuse papille. Situ\u00e9es sur le dessus de la langue, elles nous permettent de ressentir diff\u00e9rentes saveurs localis\u00e9es en diff\u00e9rents endroits.<\/span>
\nSur le bout de celle-ci, le sucre. Sur les c\u00f4t\u00e9s, le sal\u00e9, encerclant le centre de la langue, l’acidit\u00e9, et au fond, l’amertume.<\/span><\/p>\n

ET LA SALIVE ?<\/span><\/strong>
\nEn fait, c’est la salive qui jouera un r\u00f4le important dans l’expression et la circulation des diverses saveurs et mol\u00e9cules odorantes et gustatives des vins, et autres produits alimentaires. En ‘m\u00e2chant’ le vin, c’est \u00e0 dire en liant votre salive au vin, alors, vous pourrez enfin ressentir proprement le vin. Celui-ci gagnera en volume, en \u00e9nergie, dans la mesure o\u00f9 vous rentrez enfin en contact avec le vin, de mani\u00e8re compl\u00e8te, tactilement. En ‘grumant’, impossible, ce qui semble expliquer les limites de cette m\u00e9thode de d\u00e9gustation inefficace.<\/span><\/p>\n

\u00ab\u00a0La langue est recouverte de petites protub\u00e9rances roses. A l\u2019int\u00e9rieur de chacune d\u2019elles, se trouvent des bourgeons, amas de cellules nerveuses ovo\u00efdes perc\u00e9s d\u2019un pore \u00e0 leur partie sup\u00e9rieure. Les messages nerveux qu\u2019ils transmettent au cerveau sont interpr\u00e9t\u00e9s, selon le go\u00fbt de l\u2019aliment, en sucr\u00e9, sal\u00e9, acide ou amer.\u00a0\u00bb<\/span><\/em>
\nBernard Werber, ‘L’ultime secret’<\/span><\/em><\/p>\n

ATTENTION, PAPILLES FRAGILES<\/span><\/strong><\/p>\n

Le barman jonglant entre les bouteilles, et le shaker prend souvent un malin plaisir \u00e0 faire de m\u00eame avec les papilles si fragiles des clients. Mixologies d\u2019ingr\u00e9dients sucr\u00e9s, de boissons, d\u2019alcools, et parfois de textures peuvent d\u00e9contenancer les micro-organismes essentiels \u00e0 la perception des saveurs\u2026<\/span><\/p>\n

D’un cot\u00e9, le protecteur des papilles, de l’autre, le destructeur…voici sans doute l\u2019ambigu\u00eft\u00e9 liant le barman au sommelier. Ces papilles font partie des outils sensoriels les plus \u00e9labor\u00e9s et perfectionn\u00e9s de l’organisme. Mais aussi les plus fragiles.<\/span><\/p>\n

Ainsi, dans le cadre d’un d\u00eener, il sera vital de les prot\u00e9ger et de ne pas les anesth\u00e9sier.<\/span><\/p>\n

L\u2019AP\u00c9RITIF<\/span><\/strong><\/p>\n

Ce moment de convivialit\u00e9 a pour seul but, d’\u00e9veiller l\u2019app\u00e9tit, ouvrir du mot latin ‘aperire’. Et donc d’aiguiser les papilles. Pr\u00e9munir celles-ci de la saturation…<\/span><\/p>\n

LA R\u00c8GLE<\/span><\/strong><\/p>\n

Comme il serait difficile de d\u00e9buter un repas par une tarte au chocolat suivi d’une salade d’endives, il en sera de m\u00eame avec un whisky suivi d’un vin rouge. Afin de rester coh\u00e9rent, il vous faut vous souvenir de cet ordre presque immuable !<\/span><\/p>\n

Vin mousseux, vin blanc, vin rouge et vin moelleux (sucr\u00e9)<\/span><\/strong><\/p>\n

Changer l\u2019ordre de d\u00e9gustation de ces vins compromet la coh\u00e9rence de tout un repas. D\u00e9buter par un vin sucr\u00e9, est une erreur encore trop usuelle. Satur\u00e9es par la persistance du sucre, les papilles ne pourront exercer leur pouvoir de perception avec un vin rouge.Celui-ci para\u00eetra insipide, ses tanins sembleront rugueux, et fermes. Terminer par un vin mousseux, apr\u00e8s un vin rouge, vous donnera la d\u00e9sagr\u00e9able impression de vous sentir agress\u00e9.<\/span><\/p>\n

Du mot latin ‘aperire’, qui veut dire ‘ouvrir’ l’app\u00e9tit, l’ap\u00e9ritif est la rampe de lancement d’un repas. D\u00e9buter par le vin le plus acide afin d’\u00e9veiller les papilles et de faire saliver puis monter en puissance, afin de conclure sur le sucre, voil\u00e0 le cheminement le plus coh\u00e9rent.<\/span><\/em><\/p>\n

LA SOLUTION EN AP\u00c9RITIF<\/span><\/strong><\/p>\n

Le Champagne offre fra\u00eecheur et persistance des bulles, qui ont la bonne id\u00e9e de taquiner les papilles, sans les \u00e9craser. Cette entr\u00e9e en la mati\u00e8re est remarquable. Servir entre 6\/7\u00b0 pour les mauvais Champagnes, \u00e7a existe… 10 et 12\u00b0 pour les cuv\u00e9es classiques, \u00e0 13\/14\u00b0 pour les grandes cuv\u00e9es. Mais il existe \u00e9galement de tr\u00e8s bonnes ‘bulles’ issues de vignerons pointilleux, en Ayse, Montlouis, Vouvray ou autres Cr\u00e9mants, par exemple.<\/span><\/p>\n

Autre solution, celle consistant \u00e0 d\u00e9buter par un vin blanc, sec, expressif en fruit, et a\u00e9rien. Les vins allemands, tels les \u00ab Kabinetts \u00bb, sur le c\u00e9page riesling sont remarquables de finesse, et tr\u00e8s a\u00e9riens, titrant bien souvent moins de 11\u00b0 d\u2019alcool. Mais n’oublions pas les vins blancs secs bien de chez nous, Sancerre, Pouilly-Fum\u00e9, ou les tranchants et incisifs Muscadets et Gros Plants…les vins de Chablis, et j’en passe et non des moindres. Toujours cette id\u00e9e de combiner les acidit\u00e9s afin d’aiguiser les papilles.<\/span><\/p>\n

Ou dans le cas o\u00f9 le client est seul, et ne d\u00e9sire pas trop boire, alors, proposez lui le vin de son repas. Sur le dessert, un vin moelleux saura conclure avec gourmandise un repas. En faisant en sorte de rapprocher les saveurs du mets \u00e0 ceux du vin.<\/span><\/p>\n

LES ACCOMPAGNEMENTS<\/span><\/strong><\/p>\n

Si les papilles peuvent se montrer d\u00e9stabilis\u00e9es par des boissons trop opulentes en alcool, elles peuvent \u00eatre d\u00e9contenanc\u00e9es par des accompagnements trop savoureux.<\/span>
\nN’oubliez surtout pas les fromages de ch\u00e8vre, par exemple, un crottin de Chavignol, ou un Sainte Maure de Touraine, voire un fromage de vache tel le Chaource. Sancerre blanc, Chablis…tant d’alliances formidables afin de d\u00e9buter le repas, ou l’ap\u00e9ritif. Il vous faudra proposer des accompagnements croquants, a\u00e9riens, qui permettent d\u2019assurer au mieux leur r\u00f4le de d\u00e9marrage.<\/span><\/p>\n

A cet effet, les crudit\u00e9s, tels les concombres, les carottes, voire les radis, coupl\u00e9s \u00e0 une cr\u00e8me fra\u00eeche l\u00e9g\u00e8re aux herbes, sauront tenir ce r\u00f4le. <\/span><\/p>\n

Emmanuel Delmas<\/strong>
\nwww.sommelier-vins.com\/article-15512462.html
\n<\/span><\/a><\/strong>
\n<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Mais pourquoi donc les sommeliers s\u2019\u00e9vertuent ils \u00e0 proposer un verre de Champagne \u00e0 leurs clients en ap\u00e9ritif ? LES PAPILLES, UN R\u00d4LE ESSENTIEL C’est ainsi que Bernard Werber d\u00e9finit dans \u00ab\u00a0l’ultime secret\u00a0\u00bb la fameuse papille. Situ\u00e9es sur le dessus de la langue, elles nous permettent de ressentir diff\u00e9rentes saveurs localis\u00e9es en diff\u00e9rents endroits. Sur le bout de celle-ci, le sucre. Sur les c\u00f4t\u00e9s, le sal\u00e9, encerclant le centre de la langue, l’acidit\u00e9, et au fond, l’amertume. ET LA SALIVE ? En fait, c’est la salive qui jouera un r\u00f4le important dans l’expression et la circulation des diverses saveurs et mol\u00e9cules odorantes et gustatives des vins, et autres produits alimentaires. En ‘m\u00e2chant’ le vin, c’est \u00e0 dire en liant votre salive au vin, alors, vous pourrez enfin ressentir proprement le vin. Celui-ci gagnera en volume, en \u00e9nergie, dans la mesure o\u00f9 vous rentrez enfin en contact avec le vin, de mani\u00e8re compl\u00e8te, tactilement. En ‘grumant’, impossible, ce qui semble expliquer les limites de cette m\u00e9thode de d\u00e9gustation inefficace. \u00ab\u00a0La langue est recouverte de petites protub\u00e9rances roses. A l\u2019int\u00e9rieur de chacune d\u2019elles, se trouvent des bourgeons, amas de cellules nerveuses ovo\u00efdes perc\u00e9s d\u2019un pore \u00e0 leur partie sup\u00e9rieure. Les messages nerveux qu\u2019ils transmettent au cerveau sont interpr\u00e9t\u00e9s, selon le go\u00fbt de l\u2019aliment, en sucr\u00e9, sal\u00e9, acide ou amer.\u00a0\u00bb Bernard Werber, ‘L’ultime secret’ ATTENTION, PAPILLES FRAGILES Le barman jonglant entre les bouteilles, et le shaker prend souvent un malin plaisir \u00e0 faire de m\u00eame avec les papilles si fragiles des clients. Mixologies d\u2019ingr\u00e9dients sucr\u00e9s, de boissons, d\u2019alcools, et parfois de textures peuvent d\u00e9contenancer les micro-organismes essentiels \u00e0 la perception des saveurs\u2026 D’un cot\u00e9, le protecteur des papilles, de l’autre, le destructeur…voici sans doute l\u2019ambigu\u00eft\u00e9 liant le barman au sommelier. Ces papilles font partie des outils sensoriels les plus \u00e9labor\u00e9s et perfectionn\u00e9s de l’organisme. Mais aussi les plus fragiles. Ainsi, dans le cadre d’un d\u00eener, il sera vital de les prot\u00e9ger et de ne pas les anesth\u00e9sier. L\u2019AP\u00c9RITIF Ce moment de convivialit\u00e9 a pour seul but, d’\u00e9veiller l\u2019app\u00e9tit, ouvrir du mot latin ‘aperire’. Et donc d’aiguiser les papilles. Pr\u00e9munir celles-ci de la saturation… LA R\u00c8GLE Comme il serait difficile de d\u00e9buter un repas par une tarte au chocolat suivi d’une salade d’endives, il en sera de m\u00eame avec un whisky suivi d’un vin rouge. Afin de rester coh\u00e9rent, il vous faut vous souvenir de cet ordre presque immuable ! Vin mousseux, vin blanc, vin rouge et vin moelleux (sucr\u00e9) Changer l\u2019ordre de d\u00e9gustation de ces vins compromet la coh\u00e9rence de tout un repas. D\u00e9buter par un vin sucr\u00e9, est une erreur encore trop usuelle. Satur\u00e9es par la persistance du sucre, les papilles ne pourront exercer leur pouvoir de perception avec un vin rouge.Celui-ci para\u00eetra insipide, ses tanins sembleront rugueux, et fermes. Terminer par un vin mousseux, apr\u00e8s un vin rouge, vous donnera la d\u00e9sagr\u00e9able impression de vous sentir agress\u00e9. Du mot latin ‘aperire’, qui veut dire ‘ouvrir’ l’app\u00e9tit, l’ap\u00e9ritif est la rampe de lancement d’un repas. D\u00e9buter par le vin le plus acide afin d’\u00e9veiller les papilles et de faire saliver puis monter en puissance, afin de conclure sur le sucre, voil\u00e0 le cheminement le plus coh\u00e9rent. LA SOLUTION EN AP\u00c9RITIF Le Champagne offre fra\u00eecheur et persistance des bulles, qui ont la bonne id\u00e9e de taquiner les papilles, sans les \u00e9craser. Cette entr\u00e9e en la mati\u00e8re est remarquable. Servir entre 6\/7\u00b0 pour les mauvais Champagnes, \u00e7a existe… 10 et 12\u00b0 pour les cuv\u00e9es classiques, \u00e0 13\/14\u00b0 pour les grandes cuv\u00e9es. Mais il existe \u00e9galement de tr\u00e8s bonnes ‘bulles’ issues de vignerons pointilleux, en Ayse, Montlouis, Vouvray ou autres Cr\u00e9mants, par exemple. Autre solution, celle consistant \u00e0 d\u00e9buter par un vin blanc, sec, expressif en fruit, et a\u00e9rien. Les vins allemands, tels les \u00ab Kabinetts \u00bb, sur le c\u00e9page riesling sont remarquables de finesse, et tr\u00e8s a\u00e9riens, titrant bien souvent moins de 11\u00b0 d\u2019alcool. Mais n’oublions pas les vins blancs secs bien de chez nous, Sancerre, Pouilly-Fum\u00e9, ou les tranchants et incisifs Muscadets et Gros Plants…les vins de Chablis, et j’en passe et non des moindres. Toujours cette id\u00e9e de combiner les acidit\u00e9s afin d’aiguiser les papilles. Ou dans le cas o\u00f9 le client est seul, et ne d\u00e9sire pas trop boire, alors, proposez lui le vin de son repas. Sur le dessert, un vin moelleux saura conclure avec gourmandise un repas. En faisant en sorte de rapprocher les saveurs du mets \u00e0 ceux du vin. LES ACCOMPAGNEMENTS Si les papilles peuvent se montrer d\u00e9stabilis\u00e9es par des boissons trop opulentes en alcool, elles peuvent \u00eatre d\u00e9contenanc\u00e9es par des accompagnements trop savoureux. N’oubliez surtout pas les fromages de ch\u00e8vre, par exemple, un crottin de Chavignol, ou un Sainte Maure de Touraine, voire un fromage de vache tel le Chaource. Sancerre blanc, Chablis…tant d’alliances formidables afin de d\u00e9buter le repas, ou l’ap\u00e9ritif. Il vous faudra proposer des accompagnements croquants, a\u00e9riens, qui permettent d\u2019assurer au mieux leur r\u00f4le de d\u00e9marrage. A cet effet, les crudit\u00e9s, tels les concombres, les carottes, voire les radis, coupl\u00e9s \u00e0 une cr\u00e8me fra\u00eeche l\u00e9g\u00e8re aux herbes, sauront tenir ce r\u00f4le. 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