{"id":573,"date":"2013-04-02T14:36:12","date_gmt":"2013-04-02T13:36:12","guid":{"rendered":"http:\/\/winestory.org\/?p=573"},"modified":"2013-04-02T14:36:12","modified_gmt":"2013-04-02T13:36:12","slug":"vin-et-fromage","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/winestory.org\/?p=573","title":{"rendered":"Vin et fromage"},"content":{"rendered":"

Etes-vous pr\u00eats \u00e0 bousculer les id\u00e9es re\u00e7ues ?<\/strong><\/span>
\n<\/span><\/p>\n

Je vous invite \u00e0 lire ce qui suit, afin que l’accord vins et fromages ne soit plus un probl\u00e8me pour vous. Ces accords sont juste naturellement simples, ais\u00e9s \u00e0 r\u00e9aliser en revenant \u00e0 la source. Pourtant, si il y a bien un accord essentiel, et qui d\u00e9cha\u00eene les passions, c\u2019est bien l\u2019accord vins et formages.<\/span><\/p>\n

Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d\u2019un tr\u00e8s grand vin, lequel \u00e9tait toujours d\u00e9volu aux fromages. Quelle hypocrisie, de notre part. Soit, effectivement, le sommelier est incomp\u00e9tent, ou simplement ignare, j\u2019ose esp\u00e9rer qu\u2019il n\u2019en existe pas, soit il est\u2026un peu malhonn\u00eate.<\/span><\/p>\n

Un tr\u00e8s grand vin se suffit \u00e0 lui-m\u00eame, un fromage ou un mets extraordinaire aussi.<\/span><\/p>\n

\n L’id\u00e9e re\u00e7ue : Le vin rouge et le fromage<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"plateau-de-fromage-et-vin-zFR146\"<\/a>Ah, ce que j\u2019aimerais conna\u00eetre la personne qui a os\u00e9 \u00e9mettre cette saugrenue id\u00e9e. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera r\u00e9serv\u00e9 au plat de r\u00e9sistance, et le fromage sera accompagn\u00e9 soit de celui-ci, ou plut\u00f4t des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs.<\/span><\/p>\n

Le vin rouge, apr\u00e8s moult tentatives, sur diff\u00e9rents fromages, ne m\u2019a jamais convaincu. Les tanins, son acidit\u00e9, ses ar\u00f4mes, sa structure, font qu\u2019il me semble un rempart. Une fois le vin aval\u00e9, la r\u00e9tro olfaction offre un go\u00fbt peu confortable.Le gras du fromage se heurte aux tanins. Ceux-ci se r\u00e9v\u00e9lant serr\u00e9s, fermes. Ne laissant passer rien de bien agr\u00e9able en persistance.<\/span><\/p>\n

Pourquoi cette id\u00e9e saugrenue alors ?<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

La piquette ?<\/span><\/strong><\/p>\n

Il me semble qu’il y a bien quelques dizaines d’ann\u00e9es en arri\u00e8re, nos chers paysans buvaient le vin boisson nomm\u00e9 \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb. Rien de trop p\u00e9joratif puisque celle-ci n’\u00e9tait autre qu’un \u00ab\u00a0vin\u00a0\u00bb rouge tr\u00e8s clair, d\u00e9nu\u00e9 de tanins, ou du moins peu tannique, \u00e0 la couleur claire, titrant \u00e0 peine 7\/8\u00b0 d’alcool. Obtenu par passage de l’eau sur le marc de raisin avant le pressurage. La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs.<\/span><\/p>\n

A table, c’est donc tout naturellement que ce vin rouge tr\u00e8s clair, d\u00e9pouill\u00e9 de tanins et peu alcoolis\u00e9 accompagnait le repas. Souvent, d’ailleurs constitu\u00e9 de plats aussi divers et vari\u00e9s, que le pain, le p\u00e2t\u00e9, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages. La \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb tenait ainsi place centrale \u00e0 table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, d\u00e9nu\u00e9e de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d’une polyvalence bienvenue.<\/span><\/p>\n

Je pense ainsi que ce \u00ab\u00a0vin rouge tr\u00e8s clair\u00a0\u00bb, a perp\u00e9tu\u00e9 cette tradition, m\u00eame si on sait tous tr\u00e8s bien que le vin rouge de nos jours n’a plus grand chose \u00e0 voir avec la \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb. Mac\u00e9ration longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus \u00e9lev\u00e9, structure plus imposante, nos vins rouges d’aujourd’hui n’ont plus les m\u00eames ossatures qu’une \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb qui \u00e9tait en son temps bien polyvalente.<\/span><\/p>\n

Le vin blanc<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Le fromage de Ch\u00e8vre<\/span><\/strong><\/p>\n

\"vins-blancs-moelleux-2\"<\/a>Le vin blanc, est plus polyvalent, \u00e9l\u00e9gant, rond, min\u00e9ral et confortable. Un fromage de ch\u00e8vre, se d\u00e9lectera d\u2019un vin blanc, frais, expressif, et d\u2019une longue acidit\u00e9. Ainsi, le c\u00e9page sauvignon, r\u00e9pondra \u00e0 ses avances. Le Valen\u00e7ay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fum\u00e9. Que dire d’un Crottin de Chavignol, prenant sous le bras un Sancerre blanc de Chavignol, justement ?<\/span><\/p>\n

L\u2019expression tr\u00e8s fruit\u00e9e, et tr\u00e8s acidul\u00e9e, de ces vins, permet au fromage de ch\u00e8vre, de s\u2019exprimer, et l\u2019\u00e9change est en tous points remarquable.La persistance offre fraicheur et ravive la bouche.<\/span><\/p>\n

Le Comt\u00e9<\/span><\/strong><\/p>\n

Lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, fum\u00e9, ayant du r\u00e9pondant.<\/span><\/p>\n

Ainsi, un vin du Jura, tel l\u2019Etoile, ou un C\u00f4tes du Jura, issu du c\u00e9page chardonnay et savagnin, de par ses ar\u00f4mes de fruits m\u00fbrs, et de noisettes, ses pointes fum\u00e9es, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d\u2019un Comt\u00e9 longtemps affin\u00e9, d\u2019un Ch\u00e2teau Chalon ou d\u2019un Vin Jaune. Accord en tous points id\u00e9al !<\/span><\/p>\n

Pour les fromages persill\u00e9s<\/span><\/strong><\/p>\n

Tels le Roquefort, Fourme d\u2019Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d\u2019un c\u00e9page chenin, tel le Vouvray, Montlouis, vous raviront \u00e0 jamais.<\/span><\/p>\n

Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou m\u00eame des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d’autant plus si vous le prolonger d’un dessert au chocolat.<\/span><\/p>\n

Fromages de brebis<\/span><\/strong><\/p>\n

L’ossau Iraty, r\u00e9v\u00e8le toute sa finesse, avec un vin de sa r\u00e9gion. Surtout pas brusqu\u00e9, bien au contraire, toujours cajol\u00e9, avec un vin blanc sec de Juran\u00e7on. Etonnante combinaison ? Elle n’\u00e9tonnera personne, finalement. De la fraicheur, tension, une aromatique id\u00e9ale avec ce fromage fleuri et plein de finesse.<\/span><\/p>\n

Conclusion<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Vous comprendrez tr\u00e8s ais\u00e9ment, une fois approch\u00e9 le vin blanc sur le fromage, mon point de vue.<\/span><\/p>\n

Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d\u2019exp\u00e9rimenter ces d\u00e9licieux accords vins et fromages afin de vous convaincre d\u00e9finitivement sur le bien-fond\u00e9 de ces accords.<\/span><\/p>\n

La corr\u00e9lation entre le fromage (provenant du lait, r\u00e9sultant d’un herbivore s’\u00e9tant nourri de l’herbe d’un sol donn\u00e9), et le vin de la r\u00e9gion ayant accueilli cet herbivore (raisin nourri lui aussi par le m\u00eame type de sol) semble \u00e9vidente.<\/span><\/p>\n

Quand je pense que certains s’\u00e9tonnent de la tr\u00e8s grande difficult\u00e9 de marier les fromages normands…ils trouveront d\u00e9sormais leur r\u00e9ponse dans le simple fait que malheureusement, la Normandie n’accueille aucun vin. Apr\u00e8s tout, cela n’est qu’une question de go\u00fbt…mais oser le vin blanc, c’est d\u00e9finitivement l’adopter sur le fromage.<\/span><\/p>\n

Emmanuel Delmas<\/a> – Sommelier<\/strong><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Etes-vous pr\u00eats \u00e0 bousculer les id\u00e9es re\u00e7ues ? Je vous invite \u00e0 lire ce qui suit, afin que l’accord vins et fromages ne soit plus un probl\u00e8me pour vous. Ces accords sont juste naturellement simples, ais\u00e9s \u00e0 r\u00e9aliser en revenant \u00e0 la source. Pourtant, si il y a bien un accord essentiel, et qui d\u00e9cha\u00eene les passions, c\u2019est bien l\u2019accord vins et formages. Depuis toujours, nous autres sommeliers, attendions ce moment propice pour la vente d\u2019un tr\u00e8s grand vin, lequel \u00e9tait toujours d\u00e9volu aux fromages. Quelle hypocrisie, de notre part. Soit, effectivement, le sommelier est incomp\u00e9tent, ou simplement ignare, j\u2019ose esp\u00e9rer qu\u2019il n\u2019en existe pas, soit il est\u2026un peu malhonn\u00eate. Un tr\u00e8s grand vin se suffit \u00e0 lui-m\u00eame, un fromage ou un mets extraordinaire aussi. L’id\u00e9e re\u00e7ue : Le vin rouge et le fromage Ah, ce que j\u2019aimerais conna\u00eetre la personne qui a os\u00e9 \u00e9mettre cette saugrenue id\u00e9e. Le meilleur vin se garde en fin de repas, si possible, le plus joli vin rouge sera r\u00e9serv\u00e9 au plat de r\u00e9sistance, et le fromage sera accompagn\u00e9 soit de celui-ci, ou plut\u00f4t des vins blancs moelleux, secs ou demi-secs. Le vin rouge, apr\u00e8s moult tentatives, sur diff\u00e9rents fromages, ne m\u2019a jamais convaincu. Les tanins, son acidit\u00e9, ses ar\u00f4mes, sa structure, font qu\u2019il me semble un rempart. Une fois le vin aval\u00e9, la r\u00e9tro olfaction offre un go\u00fbt peu confortable.Le gras du fromage se heurte aux tanins. Ceux-ci se r\u00e9v\u00e9lant serr\u00e9s, fermes. Ne laissant passer rien de bien agr\u00e9able en persistance. Pourquoi cette id\u00e9e saugrenue alors ? La piquette ? Il me semble qu’il y a bien quelques dizaines d’ann\u00e9es en arri\u00e8re, nos chers paysans buvaient le vin boisson nomm\u00e9 \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb. Rien de trop p\u00e9joratif puisque celle-ci n’\u00e9tait autre qu’un \u00ab\u00a0vin\u00a0\u00bb rouge tr\u00e8s clair, d\u00e9nu\u00e9 de tanins, ou du moins peu tannique, \u00e0 la couleur claire, titrant \u00e0 peine 7\/8\u00b0 d’alcool. Obtenu par passage de l’eau sur le marc de raisin avant le pressurage. La piquette accompagnait bien souvent le paysan dans son travail dans les champs. A table, c’est donc tout naturellement que ce vin rouge tr\u00e8s clair, d\u00e9pouill\u00e9 de tanins et peu alcoolis\u00e9 accompagnait le repas. Souvent, d’ailleurs constitu\u00e9 de plats aussi divers et vari\u00e9s, que le pain, le p\u00e2t\u00e9, la charcuterie, que la viande et le poisson, la soupe ou le potage, et le plateau de fromages. La \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb tenait ainsi place centrale \u00e0 table dans nos campagnes. Surtout que celle-ci, d\u00e9nu\u00e9e de tanins, claire et relativement souple et fluide faisait montre d’une polyvalence bienvenue. Je pense ainsi que ce \u00ab\u00a0vin rouge tr\u00e8s clair\u00a0\u00bb, a perp\u00e9tu\u00e9 cette tradition, m\u00eame si on sait tous tr\u00e8s bien que le vin rouge de nos jours n’a plus grand chose \u00e0 voir avec la \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb. Mac\u00e9ration longue, couleur plus soutenue, tanins plus fermes, titre alcoolique plus \u00e9lev\u00e9, structure plus imposante, nos vins rouges d’aujourd’hui n’ont plus les m\u00eames ossatures qu’une \u00ab\u00a0piquette\u00a0\u00bb qui \u00e9tait en son temps bien polyvalente. Le vin blanc Le fromage de Ch\u00e8vre Le vin blanc, est plus polyvalent, \u00e9l\u00e9gant, rond, min\u00e9ral et confortable. Un fromage de ch\u00e8vre, se d\u00e9lectera d\u2019un vin blanc, frais, expressif, et d\u2019une longue acidit\u00e9. Ainsi, le c\u00e9page sauvignon, r\u00e9pondra \u00e0 ses avances. Le Valen\u00e7ay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou de Pouilly-fum\u00e9. Que dire d’un Crottin de Chavignol, prenant sous le bras un Sancerre blanc de Chavignol, justement ? L\u2019expression tr\u00e8s fruit\u00e9e, et tr\u00e8s acidul\u00e9e, de ces vins, permet au fromage de ch\u00e8vre, de s\u2019exprimer, et l\u2019\u00e9change est en tous points remarquable.La persistance offre fraicheur et ravive la bouche. Le Comt\u00e9 Lui, lorgnera sur un vin plus authentique, puissant, gras, fum\u00e9, ayant du r\u00e9pondant. Ainsi, un vin du Jura, tel l\u2019Etoile, ou un C\u00f4tes du Jura, issu du c\u00e9page chardonnay et savagnin, de par ses ar\u00f4mes de fruits m\u00fbrs, et de noisettes, ses pointes fum\u00e9es, convolera en justes noces avec ce fromage exquis. Sans parler, dans le cas d\u2019un Comt\u00e9 longtemps affin\u00e9, d\u2019un Ch\u00e2teau Chalon ou d\u2019un Vin Jaune. Accord en tous points id\u00e9al ! Pour les fromages persill\u00e9s Tels le Roquefort, Fourme d\u2019Ambert, un vin moelleux, voire demi-sec, issu d\u2019un c\u00e9page chenin, tel le Vouvray, Montlouis, vous raviront \u00e0 jamais. Sans parler des vins de Sauternes, des vins liquoreux alsaciens, ou m\u00eame des vins de Maury, de Porto, sur le Roquefort. La persistance extraordinaire de ces vins vous offriront une fin de repas spectaculaire, d’autant plus si vous le prolonger d’un dessert au chocolat. Fromages de brebis L’ossau Iraty, r\u00e9v\u00e8le toute sa finesse, avec un vin de sa r\u00e9gion. Surtout pas brusqu\u00e9, bien au contraire, toujours cajol\u00e9, avec un vin blanc sec de Juran\u00e7on. Etonnante combinaison ? Elle n’\u00e9tonnera personne, finalement. De la fraicheur, tension, une aromatique id\u00e9ale avec ce fromage fleuri et plein de finesse. Conclusion Vous comprendrez tr\u00e8s ais\u00e9ment, une fois approch\u00e9 le vin blanc sur le fromage, mon point de vue. Les exemples ne manquent pas, et je vous laisse le soin d\u2019exp\u00e9rimenter ces d\u00e9licieux accords vins et fromages afin de vous convaincre d\u00e9finitivement sur le bien-fond\u00e9 de ces accords. La corr\u00e9lation entre le fromage (provenant du lait, r\u00e9sultant d’un herbivore s’\u00e9tant nourri de l’herbe d’un sol donn\u00e9), et le vin de la r\u00e9gion ayant accueilli cet herbivore (raisin nourri lui aussi par le m\u00eame type de sol) semble \u00e9vidente. Quand je pense que certains s’\u00e9tonnent de la tr\u00e8s grande difficult\u00e9 de marier les fromages normands…ils trouveront d\u00e9sormais leur r\u00e9ponse dans le simple fait que malheureusement, la Normandie n’accueille aucun vin. Apr\u00e8s tout, cela n’est qu’une question de go\u00fbt…mais oser le vin blanc, c’est d\u00e9finitivement l’adopter sur le fromage. 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