{"id":667,"date":"2013-06-11T10:53:09","date_gmt":"2013-06-11T09:53:09","guid":{"rendered":"http:\/\/winestory.org\/?p=667"},"modified":"2021-07-05T13:28:22","modified_gmt":"2021-07-05T12:28:22","slug":"accord-rouget-vins","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/winestory.org\/?p=667","title":{"rendered":"Accord Rouget \/ Vins"},"content":{"rendered":"

En Vend\u00e9e et dans la r\u00e9gion de Cherbourg, il est \u00ab\u00a0rouget de roche\u00a0\u00bb<\/strong> ou \u00ab\u00a0surmulet\u00a0\u00bb <\/strong>: rose vif et ray\u00e9 de dor\u00e9, il se reconna\u00eet \u00e0 ses deux \u00e9cailles sous les yeux. Pr\u00e8s d\u2019Arcachon ou en M\u00e9diterran\u00e9e, c\u2019est un poisson d\u2019eau profonde, et on le dit alors \u00ab\u00a0rouget barbet\u00a0\u00bb<\/strong>, plus rarement \u00ab\u00a0barbarin\u00a0\u00bb <\/strong>: plut\u00f4t brun-rouge avec des reflets vert olive, il poss\u00e8de\u2026 une troisi\u00e8me \u00e9caille en guise de lunettes de soleil.<\/span><\/p>\n

Consid\u00e9r\u00e9 comme l\u2019un des meilleurs poissons de nos c\u00f4tes<\/strong>, il n\u2019est pas tr\u00e8s abondant et donc co\u00fbteux, m\u00eame s\u2019il s\u2019\u00e9panouit de la fin du printemps jusqu\u2019\u00e0 l\u2019automne. Sa chair tr\u00e8s fine est particuli\u00e8rement fragile<\/strong>. Les plus petits sp\u00e9cimens ne n\u00e9cessitent pas d\u2019\u00eatre vid\u00e9s, en revanche il faut imp\u00e9rativement proc\u00e9der \u00e0 l\u2019op\u00e9ration le plus rapidement possible pour les pi\u00e8ces plus importantes, sous peine de ne pouvoir les \u00e9cailler ensuite qu\u2019avec difficult\u00e9. Dans tous les cas, on veillera \u00e0 conserver les foies pour tenter d\u2019en faire une sauce aussi d\u00e9licieuse que celle de Fr\u00e9dy Girardet<\/strong>, l\u2019artiste de Crissier<\/strong> (Suisse).<\/span><\/p>\n

\"th\"<\/a>Il existe de multiples mani\u00e8res d\u2019accommoder les rougets<\/strong> : au four, en papillotes, \u00e0 la nage, et m\u00eame \u00ab\u00a0en mille-feuille de chou \u00e0 la moelle\u00a0\u00bb comme Alain Dutournier<\/strong> (mais tout le monde n\u2019a pas sa virtuosit\u00e9\u2026). Pour ma part, je pr\u00e9f\u00e8re une pr\u00e9paration plus estivale : une salade froide de poissons simplement po\u00eal\u00e9s, avec des tomates et des olives noires. C\u2019est un plat riche en saveurs compl\u00e9mentaires<\/strong> gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019amertume des olives, au iod\u00e9 du rouget et \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 de la tomate. Et en ajoutant quelques herbes aromatiques, notamment du basilic, on en d\u00e9veloppera encore l\u2019intensit\u00e9.<\/span><\/p>\n

Blancs ou ros\u00e9s, la plupart des vins de soleil, notamment ceux de M\u00e9diterran\u00e9e, se feront ici complices enjou\u00e9s. Je songe \u00e9videmment \u00e0 ceux de Provence. Mais le bonheur pour moi se cueille au Domaine des Diables<\/strong><\/a>, pr\u00e8s de la montagne Sainte-Victoire. Son ros\u00e9 est un feu d\u2019artifice d\u00e8s qu\u2019on met le nez dans le verre : fruits rouges \u2013 framboise, fraise des bois \u2013 avec des notes menthol\u00e9es. La bouche est l\u00e9g\u00e8re, friande et parvient sans peine \u00e0 compenser le caract\u00e8re un peu sal\u00e9 du poisson. On retrouve l\u00e0 tout le charme du Sud, mais avec une \u00e9l\u00e9gance et une finesse exceptionnelles. Le Ch\u00e2teau Calissanne<\/strong><\/a> m\u00e9rite lui aussi l\u2019attention. Au nez, des notes de sauge, de thym, de cerise, de rose ; en bouche, une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 rafra\u00eechissante et souple, avec beaucoup de rondeur. Et un certain \u00ab\u00a0gras\u00a0\u00bb qui lui apporte une suavit\u00e9 bienvenue pour \u00e9quilibrer le sal\u00e9 et l\u2019amertume du plat. Enfin le Ch\u00e2teau Maravenne<\/strong><\/a>, \u00e0 La Londe, produit en viticulture bio des vins tr\u00e8s agr\u00e9ables, dont un ros\u00e9 qui \u00e9pousera id\u00e9alement les saveurs iod\u00e9es du rouget.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En Vend\u00e9e et dans la r\u00e9gion de Cherbourg, il est \u00ab\u00a0rouget de roche\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0surmulet\u00a0\u00bb : rose vif et ray\u00e9 de dor\u00e9, il se reconna\u00eet \u00e0 ses deux \u00e9cailles sous les yeux. Pr\u00e8s d\u2019Arcachon ou en M\u00e9diterran\u00e9e, c\u2019est un poisson d\u2019eau profonde, et on le dit alors \u00ab\u00a0rouget barbet\u00a0\u00bb, plus rarement \u00ab\u00a0barbarin\u00a0\u00bb : plut\u00f4t brun-rouge avec des reflets vert olive, il poss\u00e8de\u2026 une troisi\u00e8me \u00e9caille en guise de lunettes de soleil. Consid\u00e9r\u00e9 comme l\u2019un des meilleurs poissons de nos c\u00f4tes, il n\u2019est pas tr\u00e8s abondant et donc co\u00fbteux, m\u00eame s\u2019il s\u2019\u00e9panouit de la fin du printemps jusqu\u2019\u00e0 l\u2019automne. Sa chair tr\u00e8s fine est particuli\u00e8rement fragile. Les plus petits sp\u00e9cimens ne n\u00e9cessitent pas d\u2019\u00eatre vid\u00e9s, en revanche il faut imp\u00e9rativement proc\u00e9der \u00e0 l\u2019op\u00e9ration le plus rapidement possible pour les pi\u00e8ces plus importantes, sous peine de ne pouvoir les \u00e9cailler ensuite qu\u2019avec difficult\u00e9. Dans tous les cas, on veillera \u00e0 conserver les foies pour tenter d\u2019en faire une sauce aussi d\u00e9licieuse que celle de Fr\u00e9dy Girardet, l\u2019artiste de Crissier (Suisse). Il existe de multiples mani\u00e8res d\u2019accommoder les rougets : au four, en papillotes, \u00e0 la nage, et m\u00eame \u00ab\u00a0en mille-feuille de chou \u00e0 la moelle\u00a0\u00bb comme Alain Dutournier (mais tout le monde n\u2019a pas sa virtuosit\u00e9\u2026). Pour ma part, je pr\u00e9f\u00e8re une pr\u00e9paration plus estivale : une salade froide de poissons simplement po\u00eal\u00e9s, avec des tomates et des olives noires. C\u2019est un plat riche en saveurs compl\u00e9mentaires gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019amertume des olives, au iod\u00e9 du rouget et \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 de la tomate. Et en ajoutant quelques herbes aromatiques, notamment du basilic, on en d\u00e9veloppera encore l\u2019intensit\u00e9. Blancs ou ros\u00e9s, la plupart des vins de soleil, notamment ceux de M\u00e9diterran\u00e9e, se feront ici complices enjou\u00e9s. Je songe \u00e9videmment \u00e0 ceux de Provence. Mais le bonheur pour moi se cueille au Domaine des Diables, pr\u00e8s de la montagne Sainte-Victoire. Son ros\u00e9 est un feu d\u2019artifice d\u00e8s qu\u2019on met le nez dans le verre : fruits rouges \u2013 framboise, fraise des bois \u2013 avec des notes menthol\u00e9es. La bouche est l\u00e9g\u00e8re, friande et parvient sans peine \u00e0 compenser le caract\u00e8re un peu sal\u00e9 du poisson. On retrouve l\u00e0 tout le charme du Sud, mais avec une \u00e9l\u00e9gance et une finesse exceptionnelles. Le Ch\u00e2teau Calissanne m\u00e9rite lui aussi l\u2019attention. Au nez, des notes de sauge, de thym, de cerise, de rose ; en bouche, une l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 rafra\u00eechissante et souple, avec beaucoup de rondeur. Et un certain \u00ab\u00a0gras\u00a0\u00bb qui lui apporte une suavit\u00e9 bienvenue pour \u00e9quilibrer le sal\u00e9 et l\u2019amertume du plat. Enfin le Ch\u00e2teau Maravenne, \u00e0 La Londe, produit en viticulture bio des vins tr\u00e8s agr\u00e9ables, dont un ros\u00e9 qui \u00e9pousera id\u00e9alement les saveurs iod\u00e9es du rouget.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":"","_links_to":"","_links_to_target":""},"categories":[6,210],"tags":[],"class_list":["post-667","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-une","category-accords-mets-vins"],"aioseo_notices":[],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/667","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=667"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/667\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=667"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=667"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/winestory.org\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=667"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}