Vinification vin rouge

Vinification en rouge (les étapes)

Nous allons voir en première partie les étapes de la vinification en rouge de façon assez succincte en 14 points (bon d’accord, ce n’est peut-être pas aussi succinct que ça, mais j’ai fait de mon mieux pour résumer…), et en revanche la deuxième partie traitera plus en détails des principales étapes : cuvaison, décuvage, pressurage…

Résumé des étapes de la vinification en rouge en 14 points

1. La vendange

Raisins noirs. Dans le cadre de raisins noirs cette pulpe est généralement blanche, c’est en pratiquant la macération durant la vinification que l’on obtient la couleur des vins rouges (macération longue) ou rosés (macération courte). Cette dernière nous permet d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau des raisins.
Les pigments colorants dans le cadre de raisins noirs sont les anthocyanes.

Nous utiliserons ainsi des cépages noirs dont voici quelques exemples :
Pinot noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Gamay, Cinsault, Syrah, Mourvêdre, Grenache Noir, Carignan, Petit Verdot, Mondeuse, Fer Servadou, Trousseau, Poulsard, Pinotage …

2. Foulage, éraflage

Action qui consiste à séparer les rafles des baies avant le pressurage.

3. Cuvaison

Pour se faire il existe trois types de cuves :
Inox, béton ou bois.

Les cuves Inox sont maintenant pour la plupart thermorégulées ce qui permet un contrôle des températures très précis pendant toute la fermentation.
L’avantage des cuves béton est leur inertie, une grande capacité à conserver une température constante peu importe les variations de la température extérieure. Le grand désavantage il faut le vivre au moment où vous allez devoir les laver…

Foudres en bois :
Echange entre le bois et le vin

4. Sulfitage

Cela consiste à apporter au moût ou au vin une quantité d’anhydride sulfureux (SO2) pour permettre une bonne vinification et favoriser une meilleure conservation.
Le sulfitage a pour effet de sélectionner le milieu fermentaire, de clarifier le moût et de retarder l’oxydation.5

5. Levurage, Enzymage

On pratique le levurage pour accélérer ou relancer la fermentation.
Il consiste à ajouter à la cuve des levures sélectionnées et en pleine activité afin qu’elles se multiplient et ainsi relancent la fermentation.
Il a aussi pour effet de permettre une transformation totale des sucres en alcool, donc d’augmenter légèrement le degré alcoolique et d’empêcher la présence de sucres résiduels.

6. Fermentation alcoolique

Lors de la fermentation du moût, on observe divers phénomènes : dans une vendange rouge, une remontée des matières solides, qui forment un ” chapeau “, due à la poussée du CO2, une augmentation de la température, une diminution de la densité, une modification de la saveur, une augmentation de la couleur pour les rouges.
La fermentation alcoolique est une réaction biochimique qui dépend des conditions du milieu. Certains paramètres doivent don être contrôlés afin d’éviter tout risque d’altération ou d’arrêt de la fermentation.

7. Ecoulage et décuvage

8. Achèvement de la fermentation Malolactique

Seconde fermentation pendant laquelle l’acide malique contenu dans le vin se dégrade en acide lactique, plus souple.

Cette fermentation a ainsi pour but de remplacer un acide dur et âpre par un acide beaucoup plus souple.

A travers la dégustation le vin parait plus souple après cette fermentation.

Cette fermentation est indispensable pour les vins rouges et facultative pour les vins blancs.
En Champagne par exemple il est très fréquent que le vigneron choisisse de la provoquer tandis que dans des régions plus chaudes comme pour les Graves blancs, les vignerons préfèrent l’éviter.

Elle peut se provoquer par ensemencement de bactéries lactiques dans le moût après la fermentation alcoolique, ou peut se faire naturellement à l’aide des bactéries lactiques déjà présentent naturellement dans le vin en augmentant la température du moût à 20 degrés après fermentation alcoolique.

Elle permet également de stabiliser le vin et de rassurer le vigneron car il arrive parfois que la malo se fasse une fois le vin embouteillé.

9. Pressurage

On récupère là le jus contenu dans le marc. Le pressurage doit être suffisamment puissant pour sortir tout le jus mais pas trop pour éviter l’écrasement des rafles et des pellicules qui pourraient libérer leurs constituants. Les appareils couramment utilisés sont les pressoirs hydrauliques, les pressoirs horizontaux et les pressoirs continus.

10. Soutirage

11. Collage

Procédé de clarification du vin en fin d’élevage à l’aide de produits coagulants.

Les produits utilisés :

• Albumine : protéine, contenue dans le blanc de l’œuf en particulier, utilisée lors de la filtration pour débarrasser les vins de leurs dernières lies en suspension.
  Le blanc d’œuf coagule dans le vin et a la propriété de floculer au contact des tanins entrainant ainsi les particules restées en suspension dans le vin.
  Cette opération porte le nom de collage.
  Une fois le collage effectué le vigneron procède au soutirage afin de séparer le vin et les bourbes précipitées au fond du fût.
• Bentonite : argile utilisée lors du collage (clarification) des vins blancs pour les débarrasser de leurs scories.
  C’est une colle minérale découverte en 1988 aux Etats-Unis à Fort Benton avec une charge électrostatique négative qui adsorbe les protéines chargées positivement et la matière colorante colloïdale. Cette argile, agent de coagulation, est constituée de silicate d’alumine.
  La bentonite est un stabilisant régulièrement utilisé par les vinificateurs pour le vin blanc.
• Caséine : protéine du lait servant en œnologie pour le collage des vins blancs.
• Gélatine : matière utilisée pour le collage des vins avant la mise en bouteille.
• Blanc d’œuf : substance servant au collage des vins en fin d’élevage.

12. Refroidissement et filtration

Les filtres à kieselguhr de la série NF se composent essentiellement d’un récipient étanche contenant un paquet filtrant. Ce paquet se constitue d’une série de disques filtrants horizontaux présentant un trou central, enfilés et écartés l’un de l’autre sur un arbre creux.
Le vin à filtrer est introduit par le haut de la cloche et il traverse, sous pression, un panneau de kieselguhr formé préalablement sur la partie supérieure de tous les disques. Après avoir été filtré dans le panneau, le vin passe à l’intérieur du disque et arrive au collecteur central en traversant des trous prévus à cet effet.

Enfin, le vin filtré arrive dans la partie inférieure de la cloche où se trouve la sortie.
A la fin de la filtration, le panneau résiduel formé par le kieselguhr et des résidus de liquide est éjecté par centrifugation du paquet filtrant. Les résidus pâteux sont envoyés vers un orifice placé sur le fond de la cloche.
Au cours des opérations de vidange et de lavage, le filtre n’est soumis à aucune vibration ni à aucun raclage.
La machine est également munie d’un réservoir de dosage de kieselguhr, d’une pompe de dosage et d’une pompe centrifuge d’alimentation.
NB. Les filtre à kieselguhr de la série NF ne peuvent être utilisés que pour la filtration du vin et de ses dérivés à une température ambiante.

13. Embouteillage, étiquetage et conditionnement

14. Stockage et commercialisation

On distingue la vinification en rouge de la vinification en blanc par le fait que le pressurage n’est effectué qu’après la fermentation tandis que dans le deuxième cas on presse la vendange fraîche.

Les principales étapes en détails

La cuvaison

C’est l’opération qui consiste à mettre en contact le moût et la partie solide de la vendange, riche en tanin, matières colorantes, odorantes, minérales et azotées.
Vont s’effectuer alors la fermentation alcoolique et la macération.
C’est cette macération qui va donner la coloration du vin, son intensité étant fonction de la durée de cuvaison tout comme la richesse en tanins. Les vins de crus seront donc cuvés longtemps pour imprimer le caractère et le goût, tandis que les vins de consommation courante auront une durée de cuvaison moins longue, afin de leur donner une souplesse et une capacité de maturité rapide. La durée de cuvaison va de 3 à 4 jours pour les vins de table jusqu’à plus de 20 jours pour les grands vins.
Outre la durée, le deuxième facteur important de la cuvaison est le mode, à savoir le type de cuve utilisé. On peut citer les cuves ouvertes à chapeau flottant, les cuves ouvertes à chapeau submergé, les cuves fermées, les cuves à lessivage automatique, les cuves à pigeage automatique, les cuves à décuvage instantané.

Le décuvage et le pressurage

A l’achèvement de la fermentation alcoolique, on procède à l’écoulage de la cuve qui marque la séparation du jus, appelé « vin de goutte » et du marc. Le marc sera alors pressé pour donner le « vin de presse ». L’assemblage entre les deux se fera ultérieurement, en fonction de critères gustatifs et analytiques. Ils subiront avant cela séparément, ou dans certains cas assemblés, la fermentation malolactique, qui marque la fin de la vinification proprement dite et qui épuisera complètement les sucres résiduels et l’acide malique.

Les nouvelles méthodes de vinification

Le schéma classique de la vinification en rouge peut être modifié pour des raisons d’état de la vendange ou de particularité des vins à élaborer.

La thermovinification

Cette technique consiste à porter la vendange à une température de 70°C pendant quelques minutes afin d’extraire les matières colorantes. La vendange est ensuite pressée et le jus obtenu est mis dans une cuve de fermentation.
Contrairement à la méthode classique, on sépare donc ici la macération de la fermentation.
Cette technique permet un traitement de la vendange à plus haut débit et aussi de donner des vins plus colorés à partir de vendanges peu mûres ou botrytisées.
La technique de thermovinification peut être couplé avec une mise sous vide de la vendange, que l’on appelle flash-détente.

L’enzymage pectolytique

Les enzymes pectolytiques industrielles accélèrent la destruction des constituants macromoléculaires des membranes des cellules du raisin. Cela favorise la diffusion des anthocyanes, des tanins et des substances odorantes.
L’enzymage n’est autorisé que pendant la période de fermentation.

La macération finale à chaud

Cette pratique consiste à chauffer la cuve à 50°C avant décuvage, entre la fin de la fermentation alcoolique et la fermentation malolactique.
Ce procédé permet une meilleure coloration et une meilleure combinaison anthocyanes-tanins.
Cette technique est surtout employée sur les vendanges éraflées, issues de cépages peu taniques.

La macération carbonique

Cette technique s’apparente à la vinification traditionnellement pratiquée en Beaujolais.
Elle consiste à enfermer hermétiquement les raisins entiers, non foulés, dans une atmosphère de gaz carbonique, pendant 10 à 20 jours. Dans ces conditions anaérobies, il se produit quand même une fermentation, mais très incomplète (environ 1,5 à 2,5 degré d’alcool formé).
On assemblera ensuite le jus de goutte et le jus de presse pour subir une fermentation alcoolique classique.
Cette fermentation particulière va produire des arômes très spécifiques, qui peuvent même masquer ceux du cépage.
Dans le Beaujolais, on fera varier 3 paramètres de la macération carbonique selon le type de vins (primeur ou cru) : la hauteur du jus (petite pour les primeurs), la température de la cuve (plus basse pour les primeurs) et la durée de macération (plus longue pour les crus).