Oui, je l’aime !!!

Oui, j’aime cet animal intrépide et malicieux et j’aime encore plus son fromage AOP Selles-sur-Cher : « caillé frais » à goûter version paysanne d’été avec des radis, du céleri branche, des pommes de terre chaudes, de l’ail , de la ciboulette … du sel et du poivre ! La fromagée : Un vrai plat à lui tout seul avec ses à côtés …

Version salé et cendré au charbon végétal, dit « bleu », je l’adore après trois semaines d’affinage, ce qui lui confère un goût caprin, champignon et noisette , à l’équilibre salé/amer, une texture qui se fragmente au palais avec douceur… caressante et fondante sous la langue…

Il n’y a pas d’amour sans douceur !

Rentre en scène, pour les noces, le Touraine Sauvignon (genêt, acacia, bourgeon de cassis, rameau) qui n’est pas sans rappeler le goût de l’herbe des prairies où paissent les chèvres ou la minéralité et le floral d’un Vouvray ou d’un Montlouis sec ou …tendre, ou d’un Valencay plus modeste.

Il n’y a pas d’amour sans tendresse !

Avec une version « bleu » plus affiné , un rouge friand de gamay de Touraine , voir un brin plus viril, un assemblage en Touraine – Amboise ou un Anjou.

Il n’y a pas d’amour sans virilité !

Et on l’embrasse comme du bon pain croustillant,et on la caresse la chèvre, Alpine ou Saanen !

Il n’y a pas d’amour sans caresses !

Mes fournisseurs favoris : Riclet, Huchet et Jacquin (41130 Selles-sur-Cher)

Confidence n°1 de Magalie : les vaches n’envoient pas de cartes postales

C’est Magalie qui le dit, et elle sait de quoi elle parle puisqu’elle vend des beaux fromages dans le plat pays et de l’autre côté du Channel link : « Un fromage fermier, c’est un fromage fait à la ferme, non ? »

Et à chacun le soin d’imaginer la petite Perette qui mène ses vaches à la traite, moule à la louche ses bries et vendra ses fromages sur un petit marché local. Tout ça fleure bon la comptine pour enfant.

Mais si derrière les termes « fromage fermiers » il y a bien le lait d’un seul troupeau transformé sur le lieu de l’exploitation, la taille des exploitations et les techniques de transformation du lait varient grandement. De la petite famille savoyarde et ses 30 vaches à la ferme employant 40 personnes en région parisienne qui possède 130 vaches, 400 chèvres et une unité de transformation digne d’une laiterie, il y a un pas.

Mais tant que nous n’aurons pas en France les grandes étendues du Far West américain, le terme fermier restera tout de même un gage de qualité. D’abord la qualité du lait produit, puisque le producteur soigne et nourrit ses bêtes. Mais aussi et je dirais avant tout, la qualité éthique de l’achat du consommateur. En achetant un produit fermier, nous n’achetons pas nécessairement un produit gustativement supérieur, mais nous soutenons des familles, qui travaillent, matin et soir à l’heure de la traite, à transmettre un savoir faire à leurs enfants. Parce que n’oublions pas, les vaches ne cessent pas de donner du lait les dimanches et jours fériés, ne partent pas en vacances (sauf peut-être dans les alpages du Beaufortin) et n’envoient pas de cartes postales.

En bref : mangez fermier, mais avec modération (n’oublions pas que sur certaines AOP, à l’instar du comté, la production fermière est tout simplement exclue par l’AOP « Par respect pour les usages locaux, loyaux et constants, le Comté ne peut être fabriqué qu’à partir d’un mélange des laits de plusieurs exploitations et de plusieurs troupeaux nourris, gérés et traits de manière indépendante, de fait la fabrication de Comté fermier n’est pas possible », mais ce sera l’occasion d’une autre chronique)

Votre Taulier, qui ne peut s’empêcher de la ramener, dit à Magalie :

• C’est bien joli Magalie mais y’a pas que des fromages au lait de vache ?
• Bien sûr, c’est même parmi les chèvres que la production de fromage fermier s’est le plus maintenue avec 1/3 de la production de fromage de France AOC.
• Tu me donne la liste ?
• Je te la copie en bas de page mais sache que pour le Pélardon les 75 producteurs de fromage fermier représentent 66% de l’AOC !
• Bien joué Magalie et du côté des brebis ça donne quoi tes histoires de fermière ?
• Eh bien mon cher, plus aucun fermier pour l’AOC Roquefort mais dans ta Corse chérie 66 producteurs fermiers produisent 14% de l’AOC Brocciu et chez les basques 8% de l’AOC Ossau-Iraty est produit par 155 producteurs de fromage fermier.
• Très bien mais revenons à tes braves ruminantes que je t’imagine traire, qu’en est-il des fermières et des fermières ?
• Ne m’en demande pas trop car la liste est longue mais sache que sur la plus haute marche il y a, et comme tu le sais ça ne peut pas en être autrement, 100% de l’AOC Salers avec 92 producteurs de fromage fermier mais seulement 6 fermiers en Salers Tradition avec des vaches de race Salers. Mais aucun fermier pour les AOC Bleu de Gex, Bleu des Causses, Comté, Fourme de Montbrison, fromage Mont d’Or où il existe semble-t-il une exception en avec un producteur fermier. Enfin la palme revient donc aux producteurs de Saint-Nectaire qui sont encore 260 à fabriquer du fromage fermier traditionnel.
• Merci Magalie les fermières et les fermiers te sont reconnaissant de ta contribution à la défense de leur belle production.

Fromages de chèvre :

• AOC Chevrotin des Aravis ou des Bauges 34 fermiers 100%
• AOC Pélardon 75 fermiers 66%
• AOC Pouligny-Saint-Pierre 16 fermiers 41%
• AOC Rocamadour 38 fermiers 37%
• AOC Valençay 26 fermiers 35%
• AOC Picodon 124 fermiers et AOC Sainte-Maure-de-Touraine 58 fermiers 34%
• AOC Crottin de Chavignol 69 producteurs de fromage fermier 28%
• AOC Selles-sur-Cher 28 fermiers 20%
• AOC Banon de Banon 17 fermiers 14%
• AOC Chabichou du Poitou 6 fermiers 6%.