Accord mets/vins : Que boire avec… des escargots au beurre d’ail ?

Comment cuisine-t-on les escargots ?

Il fut sans doute le premier gibier des hommes préhistoriques : on a retrouvé des monceaux de coquilles dans les cavernes qu’ils habitaient. Plus tard, les Romains, qui avaient appris à le cuisiner, prirent l’habitude de l’engraisser avec du vin et du son, tandis que les Gaulois s’en délectaient surtout au dessert. Au Moyen Âge, on l’apprêtait en brochettes, ou frit, ou bouilli. Et Talleyrand en fit servir au tsar de Russie lors d’un banquet donné en son honneur.

Aujourd’hui, même si le bourgogne et le petit-gris rallient tous les suffrages des connaisseurs, il faut, pour satisfaire la demande, importer des milliers de tonnes de gastéropodes (de Turquie et de Grèce principalement, mais aussi d’Indonésie, de Pologne et de Hongrie).

On peut les cuire en cassolette, à la façon d’un ragoût, avec le classique beurre d’escargot à l’ail. La texture est alors très originale, visqueuse, mais avec une mâche qui fait saliver (si la chair est caoutchouteuse, c’est que la cuisson a été excessive), le goût est prononcé, long en bouche, avec un peu d’amertume, mais du gras et de l’onctuosité. Face à cet ensemble, il faudra un vin blanc ou rouge, mais fruité, jeune, avec beaucoup de fraîcheur.

Quels vins blancs avec des escargots ? 😋

En Côtes-du-Jura, le blanc qu’élabore Michel Pichet à partir d’un assemblage de savagnin et de chardonnay se mariera très bien avec les escargots. Le nez est exubérant, avec des notes intenses de noisette, la bouche est très ronde, riche en alcool, ce qui lui permet de résister au caractère salé et à la persistance gustative des escargots.

Dans un autre registre, mais toujours en chardonnay cette fois-ci allié au sauvignon, un Saint-Pourçain blanc, qui apprivoisera avec gourmandise les escargots. La cuvée la Haute Pinglerie du Domaine des Huards par exemple, qui propose une expression à la fois épurée et légèrement beurrée après un élevage en fût, sera une réussite pour envelopper la riche sauce à l’ail.

Outre le chardonnay, un chenin de la méconnue appellation Jasnières en Coteau du Loir fera tout autant son impression. Celui du Domaine de la Roche Bleue par exemple, dont le bouquet offre de gourmandes notes de poire et de miel, contrebalancé par une minéralité ciselée en bouche, fera très bien la paire avec nos gastéropodes.

Quels vins rouges avec les escargots ? 🍷

À Givry, sur la Côte-Chalonnaise, le Domaine Joblot produit des rouges et des blancs qui privilégient la pureté du fruit et la rondeur en bouche. Fait du seul pinot noir, le Clos de la Servoisine rouge propose un bouquet d’une netteté absolue, avec des notes de cerise et de fraise. La bouche est friande, acidulée, gourmande, avec une vivacité qui tiendra tête au gras du beurre et une rondeur qui s’oppose au salé du plat.

Sancerre, surtout connu pour ses blancs nés du sauvignon, produit aussi des rouges 100% pinot noir qui peuvent être remarquables. Comme ceux de Vincent Pinard, y compris de sa cuvée de base, à déguster jeune évidemment. Le bouquet est intense, la bouche est friande, légère et en même temps très ronde. Une combinaison qui s’accordera de manière très équilibrée avec les saveurs marquées de la recette.

LA SÉLECTION
Côtes-du-Jura, Domaine Michel Pichet : 03 84 25 30 86
Clos de la Servoisine rouge, Domaine Joblot : 03 85 44 30 77
Sancerre rouge, Domaine Vincent Pinard : www.domaine-pinard.com
La Haute Pinglerie, du Domaine des Huards
Jasnières sec, Domaine de la Roche Bleue Par Enrico Bernardo