Initiation et bien davantage …

Par ce beau samedi 10 février enneigé, dix débutants ont participé à l’atelier d’initiation à la dégustation.

Nous avons abordé cette session avec les différents composants de la grappe de raisin et leurs rôles dans la vinification : la rafle, les tanins, les levures, le sucre, les acides, l’alcool, le bois, etc…

Ayant compris cette matière première qu’est le raisin, nous avons passé en revue les différentes étapes de la vinification en blanc et en rouge, ainsi que le pourquoi de l’élevage en tonneau.

Pour le vin blanc, on presse les raisins et on fait fermenter le jus, tandis que pour le vin rouge on fait fermenter le moût (jus et éléments solides rafles + peaux + pépins), et ensuite on le presse pour obtenir le vin.

Nous avons ensuite, abordé le monde des arômes dont un millier de molécules ont été identifiées par les chercheurs, dans les vins. La teneur en arôme est environ de 1,2 gramme environ par litre, alors nous avons affûté notre odorat, à travers le jeu de petites fioles : le nez du vin.

Pourquoi n’y a-t-il presque jamais d’arômes de raisins dans le vin ?
Nous savons tous que le raisin est la matière première du vin. Alors, vous vous êtes déjà sans doute demandé pourquoi le vin n’avait presque jamais d’arômes de raisin ?

Voici quelques éléments de réponse !

Raisins de cuve et raisins de table, quelle différence ?

La majorité des raisins de cuves (utilisés pour le vin) ne sont pas utilisés pour consommer à table et sont très différents des raisins de table. En effet, ces derniers possèdent plutôt une pulpe ferme et croquante tandis que les raisins de cuves, d’une plus petite taille, sont bien plus juteux et très aromatisés. Les arômes des raisins de cuve sont en réalité très différents de ceux des raisins de table.

Et il est donc logique que le vin, fabriqué à partir de raisins de cuve, n’ait ni le goût ni l’arôme des raisins de table. Une pomme granny n’a ni le goût ni l’arôme d’une pomme Golden ? Et bien c’est pareil avec nos chers raisins !

Mais alors, d’où viennent les arômes du vin ?

Le vin contient des arômes naturels qui s’ajoutent tout au long de sa fabrication. Il arrive que quand vous dégustez du vin, vous retrouviez des goûts de citron, de fruits rouges ou de roses par exemple. Il ne s’agit pas d’arômes purs, mais d’une structure moléculaire proche de celle présente dans ces Le nez se déroule en deux étapes. D’abord, on sent une première fois le vin : c’est le premier nez. Il s’agit principalement de repérer les arômes légers ainsi que les défauts du vin (odeur de papier journal humide, de moisi, de brûlé, de vinaigre, de vernis à ongles…). Il faut ensuite aérer le vin en faisant tournoyer le liquide dans le verre. Cette oxygénation rapide permet d’ouvrir le vin et donc de le voir développer de nouveaux arômes, c’est le second nez.

Avant de parler des familles d’arômes, il faut d’abord savoir qu’il n’y a aucun ajout d’arôme artificiel. Lorsqu’on parle de parfums sentis lors d’une dégustation, cela fait appel au vécu et aux divers souvenirs de la personne, il y a donc un peu de subjectivité là-dedans. Néanmoins, certains cépages sont tout de même connus pour leurs arômes caractéristiques qui sont dus à la proximité de leur composition moléculaire avec le parfum en question. Par exemple, le Merlot développe des fragrances de fruits rouges, alors que la Syrah dévoile plus des notes de mûre, de poivre et de violette.

Le nez du vin se divise en trois types d’arômes : primaires, secondaires et tertiaires. Les senteurs primaires sont dues au raisin, au terroir et au climat. On remarquera les notes de fruits, de fleurs, d’épices, de légumes, de végétaux et de minéraux. Les arômes secondaires dépendent des techniques de vinification et de la fermentation (transformation du sucre en alcool). Des arômes briochés sont signes de l’utilisation de levures fermentaires, alors que les effluves lactés proviennent de l’usage de levures bactériennes. Enfin, les fragrances tertiaires résultent de l’élevage (en cuves, barriques…) et de l’oxydo-réduction du vin durant cette période. Les arômes tertiaires révèlent des notes boisées, balsamiques, animales, végétales, empyreumatiques, vanillés…

S’habituer à reconnaître les arômes d’un vin demande beaucoup de patience et de pratique. Vous pouvez vous amuser à travailler votre nez en dégustant avec vos proches ou acheter un coffret spécial comprenant les divers arômes du vin dans des flacons.  

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