Servir une vieille bouteille

Notre série WineStory continue aujourd’hui avec un article traitant du service d’une vieille bouteille. À quel moment sortir son vin de la cave ? Comment l’ouvrir, le servir ?

WineStory vous donnera ici toutes les clés pour profiter au mieux de ce grand moment que représentent l’ouverture et la dégustation d’un millésime ancien.

Préparer préalablement votre vieille bouteille
Vous fêtez un événement particulier ? Un membre de votre famille vous a offert une vieille bouteille de votre année de naissance ? L’ouverture d’un millésime ancien n’est pas à prendre à la légère et se trouve bien plus compliquée qu’il n’y paraît. Un vin âgé a tendance à présenter un important dépôt. Il s’agit de particules insolubles (peau de raisin, pulpe, levures, anthocyanes, tanins…) qui se concentrent au fond d’une bouteille au fil du temps. Utile pour la complexité d’un vin et son bon vieillissement, elles sont cependant peu agréables en bouche.

C’est pourquoi, il est fortement conseillé de mettre votre vieille bouteille en position verticale 24 heures avant l’ouverture. Cette opération permettra au dépôt de descendre au fond du flacon et de limiter les risques d’une dégustation désagréable. Il faut aussi s’assurer de la laisser tranquillement dans la fraîcheur de votre cave (traditionnelle ou réfrigérée) afin d’éviter de réchauffer le vin trop rapidement. Si jamais vous ne pouvez pas la stocker dans un endroit convenable dans cette position, vous pouvez aussi installer votre bouteille dans un panier spécialement prévu à cet effet (voir photo ci-contre). Il permettra de la mettre dans une bonne position avant l’ouverture.

Le lendemain, sortez-là de la cave et assurez-vous qu’elle prenne la température voulue pour la boire. Attention, lorsque l’on déguste des vieux millésimes, il faut à tout prix éviter de les boire trop frais ou trop chauds.

Enlevez avec soin le bouchon
Dans un premier temps vous pouvez enlever la poussière déposée sur les parois de la bouteille avec un chiffon propre (question d’esthétique). Évitez ensuite de trop secouer votre vin lors de l’ouverture de la capsule. Le vin est sensible aux diverses vibrations et vous risqueriez de remettre en suspension le dépôt. Lorsqu’une bouteille prend de l’âge, il faut prendre en compte que le bouchon a lui aussi vieilli. Il est bien souvent frêle et l’ouverture avec un tire-bouchon adapté (de préférence bilame) est nécessaire. Le liège du bouchon permet à la bouteille de rester hermétique et ainsi d’empêcher une trop forte évaporation du vin au cours du temps. Ce matériau est naturellement poreux et permet au liquide de peu à peu respirer en vieillissant. Mais cependant attention, les conditions de stockage d’une vieille bouteille doivent être optimales et le liège de qualité. Sinon, il pourrait se réduire en morceaux, ou rétrécir s’il fait trop sec dans la cave. Cette opération délicate se fait lentement et de manière très soignée pour éviter de broyer le bouchon et de le retrouver directement dans le liquide.

Alors qu’un tire-bouchon traditionnel est amené à casser le bouchon en enfonçant la mèche, le tire-bouchon bilame est quant à lui constitué de deux lames qui s’insèrent entre le liège et le goulot de la bouteille. Elles permettent de détacher peu à peu le bouchon des parois de la bouteille et le maintiennent parfaitement. Il faut tout d’abord insérer la lame la plus longue et terminer par la plus courte de l’autre côté de la bouteille. Elles s’enfoncent ensuite peu à peu grâce à des mouvements de poignet réguliers jusqu’au moment où on arrive au manche. Il suffit ensuite de tirer le bouchon vers le haut tout en le faisant tourner par rotation. Attention à ne pas être trop brusque sous peine de tordre votre bilame ou de trop enfoncer le liège dans le goulot. Une fois votre tâche terminée, peaufinez les détails en essuyant le goulot pour enlever définitivement les impuretés qui pourraient être encore présentes. D’autres tire-bouchons comme The Durand présentent une jolie innovation en combinant le bilame au traditionnel. Enfin, il est aussi possible d’utiliser une pince à Porto chauffée pour briser de manière propre le goulot de la bouteille au-dessous du bouchon, mais encore faudrait-il avoir l’outil adapté et les moyens de fortement chauffer la température de l’objet.

Le moment est venu de servir !
Votre vieille bouteille ouverte est enfin prête à déguster ? Pas forcément. Versez-vous d’abord un verre pour déterminer si le vin est prêt ou s’il est préférable de le passer en carafe à décanter pour qu’il s’oxygène légèrement et s’ouvre un peu plus. Attention cependant à ne pas le mettre dans une carafe standard sous peine de tuer définitivement l’âme de ce vieux millésime ! Aussi, n’attendez pas trop longtemps avant de le servir, les arômes sont très volatils et ont tendance à rapidement disparaître chez les vieux vins.

Quelques conseils avant de pouvoir profiter d’une vieille bouteille
Achetez votre bouteille en avance. Un millésime ancien doit être lentement préparé à l’ouverture (24 heures avant l’ouverture en position verticale) et à la dégustation. Il ne faut en effet pas ouvrir une vieille bouteille qui vient tout juste de voyager. Ouvrez ensuite le flacon une heure avant de le servir lors de votre repas et dégustez-le. S’il est un peu fermé, vous pourrez à ce moment-là nécessaire de passer votre vin en carafe à décanter. Cette jolie pièce de verrerie sert non seulement à ouvrir doucement les arômes du vin, mais aide aussi à éliminer le dépôt restant. Rappelons-le, le passage en carafe à décanter doit être réservé à des cuvées à la structure tannique imposante comme par exemple les vins de Bordeaux ou de la Vallée du Rhône. Évitez donc d’y installer un Bourgogne qui pourrait mourir de cette trop grande oxygénation !

N’hésitez pas à sentir le bouchon pour juger de sa qualité (A-t-il parfaitement joué son rôle d’étanchéité ? Est-ce que mon vin est bouchonné ?). N’oubliez pas de choisir un verre adapté pour profiter au mieux de cette dégustation et laissez le vieux flacon en évidence sur la table (le contenant a lui aussi une histoire). Si vous ouvrez plusieurs bouteilles, dégustez de préférence le millésime ancien vers la fin du repas pour profiter de l’ensemble des cuvées et terminer en apothéose. Enfin, vous pouvez aussi prévoir une bouteille de rechange… au cas où vous et vos convives seraient déçus.