Que boire avec des cèpes ?

« Ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin »

On le dit « cèpe de Bordeaux » quand il pousse dans les forêts de châtaigniers, « cèpe des pins » lorsqu’il surgit au pied des résineux, ou encore « tête de nègre » quand il s’épanouit dans les bois de chênes. Mais aux uns et aux autres il faut de l’eau, beaucoup d’eau, puis du soleil, beaucoup de soleil. Ce qui explique leurs caprices. Raison de plus pour ne pas manquer leurs épousailles avec le vin au moment de les déguster. Évidemment, les accords ne seront pas les mêmes selon qu’ils seront servis en accompagnement d’un mets principal (veau, volaille, langoustines, voire risotto ou pâtes fraîches), ou dégustés pour eux-mêmes : simplement grillés, ou poêlés dans un filet d’excellente huile d’olive, puis agrémentés de quelques herbes aromatiques (thym, marjolaine…). Ainsi préparés, leur complexité aromatique (noisette, terre humide…), leurs saveurs élégantes et persistantes, et surtout leur texture moelleuse, seront préservées, et ils deviendront alors un véritable catalyseur pour les différentes expressions du vin.

Les possibilités de choix sont innombrables, mais pour ma part je trouve que les rouges du Médoc leur conviennent parfaitement, peut-être parce qu’on est là sur leurs terres d’élection. Par exemple, s’ils accompagnent un filet de bœuf poêlé ou grillé qui apportera de la mâche, je les escorterais volontiers d’un Château Rollan de By, un cru bourgeois du Nord-Médoc qui établira immédiatement une sorte de complicité : le bouquet est intense, la bouche est sphérique avec des tanins soyeux, et sa rondeur créera un équilibre avec la légère amertume des champignons tandis que les persistances gustatives de l’un et des autres s’épouseront.

Si les cèpes accompagnent une viande blanche (veau, volaille), par nature beaucoup plus délicate, j’irais plutôt vers Saint-Estèphe dont le terroir calcaire et le climat venté apportent aux vins un surcroît de fraîcheur et de vivacité. Je songe particulièrement au Château Le Crock, lui aussi cru bourgeois : au nez, d’abord des baies sauvages (myrtille, cassis), avec en arrière-plan une note de laurier. En bouche, la structure est légère, longiligne, avec une fraîcheur qui équilibrera le gras né de la cuisson.