Les dix questions à se poser pour bien choisir une bouteille de champagne

Le vignoble champenois n’a beau représenter que 4 % des vignes françaises, il occupe une place très importante sur nos tables. Son image festive en fait un vin prisé pour les célébrations et occasions particulières. Reste que pour l’amateur non éclairé, choisir une bonne bouteille – ou du moins, une bouteille qui lui plaira – est difficile.

Malgré la petite taille du vignoble (33 000 hectares), sa production est variée : prix, cépages, dosage, méthode de production… Voici tout ce qu’il faut savoir pour choisir une bouteille de champagne sans risquer la déception.

Comment décrypter l’étiquette d’une bouteille ?

L’étiquette d’une bouteille de champagne doit délivrer au client des informations obligatoires : l’appellation « Champagne », qui doit apparaître de manière claire ; le nom ou la raison sociale de l’élaborateur et le nom de la commune où le vin est élaboré ; la mention de la teneur en sucre (« brut », « extra-brut », etc. ; voir la question n°3) ; le numéro d’immatriculation professionnelle et la catégorie professionnelle de l’élaborateur (NM, RM, RC, etc. ; voir la question n°2) ; la provenance (en l’occurrence, « Produit de France » ou une expression équivalente) ; le taux d’alcool ; le volume ; le numéro de lot ; les allergènes ; le message sanitaire ou le logo « femme enceinte ».

L’étiquette peut afficher des mentions facultatives : nom de la cuvée ; millésime ; cépage ; type de champagne (« rosé », « blanc de blancs » pour une cuvée de raisins blancs ou « blanc de noirs » pour une cuvée de raisins noirs).

Aucune réglementation n’oblige à une contre-étiquette, mais elle apparaît souvent pour délivrer des indications précieuses sur des critères qualité, sur une typicité particulière (cépages) ou sur le goût final (dosage).

La composition de l’assemblage permet d’identifier les cépages. La majorité des maisons ne l’indiquent pas, seuls quelques vignerons le font.

Les années d’assemblage : par exemple, « vendanges 1999 (60 %) et 2000 (40 %) ». Cette indication permet de connaître le millésime, bon ou moyen, de la base et le pourcentage de vins de réserve utilisés.

La date de dégorgement : la différence entre la date de dégorgement et les années d’assemblage donne une indication du temps de vieillissement sur lattes. Par exemple, un vin dégorgé en janvier 2004 pour un assemblage réalisé sur un millésime 2000 mis en bouteille début 2001 donne un temps de vieillissement de 36 mois.

Le dosage : cette indication, écrite en grammes par litre, est plus précise que la réglementation qui n’oblige qu’à indiquer si le vin est brut, extra-brut, etc.
Le nom des parcelles : cette information permet de connaître l’emplacement des vignes utilisées… Elle est surtout utile aux grands connaisseurs !

Quels sont les différents statuts des vignerons ?
L’étiquette de la bouteille doit obligatoirement afficher le numéro d’immatriculation professionnel de l’élaborateur. Il est précédé de deux lettres qui indiquent sa catégorie.

• RM. Récoltant-manipulant. Vigneron qui cultive ses vignes, vinifie sa récolte et élabore lui-même son champagne. Il l’embouteille sous son propre nom ou sa propre marque.
• RC. Récoltant-coopérateur. Viticulteur qui confie ses raisins à la coopérative et les récupère après la seconde fermentation en bouteille. Il commercialise ensuite ses champagnes sous son nom ou celui de sa marque.
• NM. Négociant-manipulant. Société qui achète des raisins à des vignerons, les vinifie et élabore son champagne à partir de cette matière première. Elle peut aussi disposer de ses propres vignes.
• CM. Coopérative de manipulation. C’est une cave à laquelle les adhérents apportent leurs raisins. Elle se charge de les presser, de les vinifier puis d’élaborer les assemblages. Tout ou partie de ces bouteilles peut être vendu sous le nom de la coopérative ou une marque commune. Si le coopérateur reprend ses vins pour les commercialiser lui-même sous son nom ou sa marque, ses champagnes prendront les initiales RC.
• SR. Société de récoltants. Groupement de producteurs qui commercialisent souvent sous une marque commune.
• ND. Négociant distributeur. Il achète sur lattes des vins en bouteilles, sur lesquelles il se contente d’apposer un étiquetage.
• MA. Marque d’acheteur. Marque de détaillant qui commercialise un champagne dont il n’est pas l’élaborateur ou marque secondaire appartenant à un négociant-manipulant ou champagne au nom d’un distributeur (grande surface…). Également marque d’un négociant distribuant du champagne fait par un autre négociant ou un vigneron. Certaines marques correspondent à des petits lots, acquis en totalité par des enseignes de la grande distribution. Je vous le déconseille

« Brut », « extra-brut » et « nature » : quel est le rôle du dosage dans le goût du champagne ?
Choisir son champagne mérite que l’on s’attarde sur son goût, en partie prévisible grâce à l’indication, sur l’étiquette, de sa teneur en sucre. L’opération de dosage intervient après le dégorgement (les différentes étapes de la fabrication d’un champagne sont détaillées dans notre guide d’achat) : le vigneron ajoute une liqueur de dosage élaborée avec du sucre de canne, du vin ou des moûts concentrés rectifiés. Ce dosage permet notamment de masquer l’agressivité ou l’acidité du vin. Sa concentration est réglementée.

• « Brut nature » ou « zéro dosage »
  Teneur en sucre inférieure à 3 g/l (champagne élaboré sans apport de liqueur au dégorgement)
• « Extra-brut »
  Teneur en sucre de 0 à 6 g/l
• « Brut »
  Teneur en sucre inférieure à 12 g/l
• « Extra-dry »
  Teneur en sucre entre 12 et 17 g/l
• « Dry » (sec)
  Teneur en sucre entre 17 et 32 g/l
• « Demi-sec »
  Teneur en sucre entre 32 et 50 g/l
• « Doux »
  Teneur en sucre supérieure à 50 g/l

Quel champagne buvait Dom Pérignon ?
Probablement pas celui que nous connaissons aujourd’hui ! Au milieu du XIXe siècle, la majorité des champagnes destinés au marché français contenait plus de 100 g de sucre résiduel ! Les progrès œnologiques et réglementaires du début des années 1990, avec la mise aux normes des pressoirs, l’allongement de la durée de vieillissement, le réchauffement climatique et les vendanges plus précoces, ont contribué à atteindre une plus grande maturité des jus et ont permis de réduire l’apport en dosage. L’arrivée de champagnes « extra-brut » ou « brut nature » marque une volonté, de la part de certains vignerons, de rechercher l’identité de leur terroir.

Selon votre goût et celui de vos invités, vous privilégierez le brut pour le consensus, l’extra-brut ou le brut nature pour la recherche d’identité (dans ce cas, il est conseillé de privilégier les cuvées ayant une indication de temps de vieillissement sur lattes assez longs). Les champagnes demi-sec, moelleux, peuvent accompagner les desserts.

Les autres catégories sont très rares et renvoient à l’époque où les vins « doux » étaient à la mode.

Quels sont les différents cépages en Champagne ?
Jusqu’à une période récente, la grande majorité des vins de Champagne provenait d’assemblages de cépages différents. On trouve désormais des bouteilles monocépages, mettant en avant leurs qualités spécifiques. Les cépages utilisés dans l’élaboration du champagne sont rouges (pinot meunier et pinot noir) ou blancs (chardonnay).

Le pinot meunier (31 % de l’encépagement de la région) donne des vins fruités, peu acides, d’un développement rapide. Dans un assemblage, il apporte de la souplesse et, surtout, il sert à lier les qualités dissemblables des deux autres cépages. Le pinot noir (38 %) donne les vins les plus corsés, plus délicats à presser (en évitant que le jus soit coloré), peu acides après la fermentation malolactique. Le chardonnay (30 %) apporte de la fraîcheur, de la finesse et du nerf dans les assemblages. Ces trois cépages sont ultra-majoritaires. On en trouve quatre autres en Champagne : le pinot blanc, le pinot gris, l’arbane et le petit meslier. Ils représentent une centaine d’hectares, soit moins de 0,3 % du vignoble total.

Que signifient les mentions « brut sans année », « cuvée spéciale », « cuvée parcellaire » ou « millésime » ?
Le brut sans année (BSA) est, en quelque sorte, le mètre-étalon des maisons de champagne. Il s’agit d’un champagne élaboré à partir de cépages, d’années et de régions différentes pour maintenir le goût typique de la marque aussi constant que possible. D’où l’importance du dosage, signature de la marque.

Les cuvées parcellaires vont à l’encontre de cette notion de BSA. Elles correspondent à une volonté des vignerons de se différencier, avec la montée en gamme de cuvées très identitaires : le champagne est élaboré à partir des raisins produits sur une parcelle bien spécifique du domaine. Pour être de qualité, la vinification parcellaire oblige le vigneron à avoir une connaissance fine de ses terroirs.

Les cuvées spéciales ou prestige regroupent le haut de gamme de chaque vigneron ou maison. Il peut s’agir de cuvées parcellaires, mais pas forcément : la fièvre créatrice des vignerons est variée. Alors que, pendant les Trente Glorieuses, la production et la consommation de champagne ont explosé, ces cuvées spéciales permettent aux domaines de se différencier. Elles ont fait la réputation des grandes maisons de champagne avec leur packaging, leurs éditions limitées (Dom Pérignon, Cristal Roederer, etc.), et ont basculé de longue date dans le domaine du luxe.

Comment est élaboré le champagne rosé ?
Inventé à la fin du XVIIIe siècle par la maison Ruinart, le champagne rosé est à la mode depuis une dizaine d’années. Conséquence : les rosés sont trop souvent commercialisés au-dessus du prix du brut sans année sans aucune raison objective de qualité.

Il existe deux types de champagne rosé. Le rosé de saignée reprend le principe de production des vins rosés « tranquilles » : les raisins sont foulés avec leur peau et laissés à macérer quelques heures pour que leur jus se teinte naturellement. Le champagne rosé d’assemblage, quant à lui, est comme son nom l’indique un mélange de vin blanc « tranquille » et de vin rouge. Ils sont réunis lors de l’assemblage, avant l’embouteillage et la prise de mousse.

Cette différence de production a un impact sur le goût. Les rosés de saignée ont des arômes plus vineux et une robe intense, du fait de la macération de la peau des raisins, qui contient des tanins. Le rosé d’assemblage a des arômes légers et une robe rose orangé.

Le rosé peut se voir ajouter de la liqueur de dosage, il n’est donc pas forcément plus sucré qu’un champagne classique : cela dépend de sa teneur (brut, extra-brut, etc.).

Existe-t-il des champagnes bio ou biodynamiques ?
De plus en plus de vignerons tournent le dos aux produits phytosanitaires, désireux d’élaborer des champagnes bio davantage révélateurs de la typicité du terroir. Ce mouvement reste néanmoins marginal, puisque seul 1,9 % des 34 000 hectares que compte l’appellation est labellisé biologique. La progression des surfaces au label « AB » a progressé de 14 % entre 2015 et 2017, et 176 hectares sont en conversion en 2018.

Les vignerons doivent attendre 6 ans entre le début de la conversion et la commercialisation des premières bouteilles certifiées bio. Cette particularité s’explique par les 3 années incompressibles de la conversion, ajoutées à la durée de vieillissement du champagne plus longue que celle des vins « tranquilles ».

L’une des raisons qui peut expliquer cette faiblesse du bio dans ce vignoble est que, la Champagne étant très marquée par les flux océaniques, avec de fortes précipitations et des contrastes thermiques peu prononcés d’une saison à l’autre, le vignoble est exposé à un fort risque de pourriture liée à l’humidité. Mais la raison principale est plus certainement économique : pour les grandes maisons, le défi réside dans la capacité à réussir une transition à grande échelle en acceptant la baisse de rendement induite par le bio, de 30 à 50 % en fonction des années.

Selon le Comité Champagne, organe représentatif des 300 maisons et 15 000 vignerons de l’AOC – qui refuse de prendre ouvertement partie pour le bio, ménageant les sensibilités de chacun –, en 15 ans, la Champagne a réduit de 15 % son empreinte carbone et a divisé par deux le recours aux engrais azotés et aux produits phytosanitaires. Pour inciter l’interprofession à réduire son impact environnemental, il a lancé en 2014 la certification « viticulture durable », reconnue et « adaptée à la Champagne », délivrée à 192 exploitations représentant plus de 4 000 hectares. Mais si les vignerons se mettent doucement en mouvement vers le bio, la plupart des grandes marques semblent nettement moins pressées.

Quel est le « juste » prix d’une bouteille de champagne ?
Le « partage de la valeur », base du modèle champenois, repose sur des échanges entre les vignerons, propriétaires en majorité du foncier (vignoble), et le négoce, principal metteur en marché. Le prix du foncier, la répartition de la valeur entre vignerons et maisons, la puissance marketing du négoce avec des frais de communication et de publicité conséquents (jusqu’à un tiers du prix d’une bouteille !) : tout concourt à une valorisation des bouteilles. Le vignoble dans son ensemble est d’ailleurs géré comme une marque.

En 2018, le prix du kilo de raisin oscillait entre 5,70 et 6,68 €. Or, pour élaborer une bouteille de champagne, il faut 1,3 kg de raisin. À cette somme incompressible de la matière première s’ajoutent les frais de vinification, d’élevage, de stockage, de conditionnement, d’expédition et de marketing. Le prix de l’échange en bouteille entre vignerons et négoce se situe autour de 11 € HT. Dénicher un champagne à moins de 15 € est donc difficile.

En-deçà de 20 € figurent les BSA de quelques vignerons sur des zones approvisionnant traditionnellement le négoce (le Sézannais, par exemple).

Entre 20 et 30 €, le consommateur trouvera les cuvées prestige de vignerons de zones comme le Sézannais ou l’Aube, les marques d’acheteur (Veuve Émile, Louis Damremont, etc.), les BSA de coopérateurs et ceux de certaines maisons (Piper Heidsieck, Gosset, Lanson, etc.).

Entre 30 € et 40 €, on trouve les BSA des belles maisons (Laurent Perrier, Phillipponat, Ayala, Deutz, Perrier-Jouët, etc.) ou de coopératives, et certaines cuvées spéciales de bons vignerons indépendants.

Entre 40 € et 50 €, il est possible d’acheter les BSA des grandes maisons (Bollinger, Roederer, Jacquesson, etc.) ainsi que des cuvées parcellaires ou prestige de bons vignerons indépendants.

Au-delà de 50 €, voire de 100 €, on trouvera les cuvées parcellaires et prestige des grandes maisons (Cristal Roederer, Grand Siècle de Laurent Perrier, Comtes de Champagne de Taittinger, Grande Cuvée de Krug, Clos du Mesnil de Krug, etc.) et celles des vignerons « stars » : Selosse, De Sousa, Rodez, Agrapart & Fils, etc.

Le prix conséquent des grandes cuvées de vignerons s’explique par le fait que leur qualité est internationalement reconnue mais que leur vignoble ne peut pas s’étendre, car le foncier est difficilement accessible : la rareté et la demande font alors leur œuvre.

Où faut-il acheter ses bouteilles de champagne ?
Les grandes surfaces demeurent le terrain de jeux quasi exclusif des grandes marques et les volumes commercialisés se chiffrent en millions de cols. Certaines grandes marques refusent de commercialiser en grande distribution, préférant réserver leur développement à des enseignes respectant le prix de vente conseillé.

Les chaînes de cavistes (Nicolas, Repaire de Bacchus) proposent une gamme quasi réservée au négoce, avec, parfois, les mêmes références que la grande distribution.

Les cavistes indépendants proposent souvent des cuvées de vignerons récoltants-manipulants en essayant de respecter les prix pratiqués au domaine. En revanche, les vignerons les plus réputés, au fur et à mesure des référencements chez les cavistes, n’acceptent plus de nouveaux clients ou abandonnent la vente aux particuliers.

La commercialisation au domaine par de petits vignerons décline, car le nombre d’exploitations familiales diminue. Quelques récoltants-manipulants continuent à commercialiser au domaine l’ensemble de leur production : les quelques cavistes ou grandes enseignes souhaitant les commercialiser ne bénéficient pas de tarifs professionnels.

L’achat sur Internet est en plein essor : il permet de retrouver des vins de récoltants-manipulants parfois à des prix plus faibles qu’à la propriété.
Face aux variations de prix, le consommateur avisé vérifiera le bien-fondé des tarifs en se renseignant auprès du domaine qui l’intéresse : la plupart possèdent désormais un site Internet.

Quelles sont les différences entre le champagne et les autres vins effervescents (cava, crémant, prosecco…) ?
Le prix élevé d’une bouteille de champagne amène les consommateurs à se détourner progressivement du « roi des effervescents » et le marché hexagonal est en érosion lente mais durable. Les effervescents français (dont les crémants) et surtout étrangers (prosecco, cava, etc.) se positionnent progressivement sur les étals, notamment en grande distribution.

Pour rappel, au niveau européen, les vins sont classés en deux catégories : effervescents (pression inférieure à 2,5 bars) et mousseux (pression supérieure à 3 bars).

Sous ces dénominations sont regroupés les produits suivants.

• Pétillant : vin présentant une surpression de gaz carbonique comprise entre 1 et 2,5 bars à 20 °C
• Mousseux : vin présentant une surpression supérieure à 320 °C bars à 20 °C.
• Perlant : vin contenant plus de 1 g/l de gaz carbonique et dans lequel on peut constater, au-dessus de 20 °C, l’apparition de bulles quand on débouche la bouteille.
• Champagne : appellation d’origine contrôlée (AOC).
• Crémant : vin mousseux ayant une appellation d’origine. Le mot « crémant » seul n’existe pas, il est toujours associé à un nom de région.

Il faut ajouter à cela, en provenance des régions productrices d’AOC spécifiques, la blanquette de Limoux, la clairette de Die, le vouvray, le Montlouis-sur-loire, le touraine, l’anjou, le saumur, etc. Chacun a son cahier des charges spécifique dans la gamme crémant.

Le mot « crémant » est à l’origine un terme champenois qui désigne un champagne dont la seconde fermentation, celle qui donne naissance aux bulles, n’a pas totalement abouti. Au XIXe siècle, le crémant de Champagne était donc au mieux un mousseux sucré, au pire un champagne raté.

Depuis 1990, la Champagne a abandonné le terme « crémant » en échange d’une concession de la part des autres régions : qu’elles cessent de parler de « méthode champenoise » pour expliquer que leurs bulles naissent d’une seconde fermentation. C’est le qualificatif « méthode traditionnelle » qui est désormais d’usage, mettant fin aux risques de confusion.

Aujourd’hui, le crémant a son appellation dans huit régions. Dans le Jura ou en Alsace, plus d’un quart de la production viticole lui est réservée. Chaque région exploite des cépages propres à son terroir : riesling et pinot gris en Alsace, sauvignon et sémillon à Bordeaux, aligoté en Bourgogne, clairette à Die, poulsard et trousseau dans le Jura, chenin à Limoux et dans la Loire, jacquère et altesse en Savoie.

Le prix moyen d’une bouteille de crémant se situe entre 8 et 10 €.

La concurrence étrangère
Le cava, terme qui signifie « cave » en catalan et en espagnol, est un vin mousseux principalement produit en Catalogne et élaboré selon la méthode traditionnelle. Il s’est d’ailleurs un temps appelé le « Champagne d’Espagne », jusqu’à ce que l’Union européenne interdise cette pratique. Principale différence avec le champagne : son prix. Avec un prix moyen du kilo de raisin à 0,60 €, les maisons de négoce exportent des bouteilles à moins de 4 €. À ce tarif, difficile d’obtenir la qualité du champagne.

Le prosecco est un vin blanc effervescent italien principalement issu de la transformation du cépage glera, produit dans cinq provinces de Vénétie et quatre provinces de Frioul-Vénétie julienne. Longtemps consommé seulement en Italie, il a récemment connu un développement important à l’étranger, porté par le succès des cocktails dans la composition desquels il intervient (en premier lieu, l’Aperol spritz). Pour l’immense majorité des proseccos, la seconde fermentation s’effectue en cuve close et non en bouteille comme le prévoit la méthode traditionnelle, ce qui relève d’une industrialisation évidente. Sur cette région également, il n’est pas rare de trouver des rendements de l’ordre de 120 à 130 hl/ha, contre 70 à 80 hl/ha pour les crémants. L’irrigation est également autorisée.

Certains vignerons s’imposent des règles plus strictes et une seconde fermentation en bouteille, élaborant de très honorables proseccos.

Charles Béguet