L’agneau : différentes cuissons donnent différents accords avec les vins rouges

L’agneau, viande très présente dans la cuisine méridionale, appelle le thym et le romarin, ainsi que l’ail, et peut être grillé, rôti ou braisé.

L’agneau grillé ou braisé appelle le thym, le romarin et l’ail, et apprécie les vins rouges du Sud, généreux et épicés comme le Corbières ou le Côtes-de-Provence. Des côtelettes d’agneau grillées, plat simple et savoureux, s’associeront avec des vins rouges fruités, aux tanins caressants. Les vins du Sud Ouest (Buzet ou Pécharmant) correspondent à ces caractéristiques, ainsi que les Bordeaux ou Bordeaux supérieurs.

Un gigot d’agneau cuit rosé s’accorde avec des rouges de caractère comme les vins du Médoc ou des Corbières. Piqué de gousses d’ail, il s’associera également à merveille avec des vins du Languedoc, épicés et généreux, ou un Fitou, vin de caractère à dominante de carignan.

Quant au navarin d’agneau, plat printanier garni de légumes nouveaux, il nécessite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale qui allient richesse et souplesse.

Pensez-y !! Demandez à votre boucher l’origine régionale de votre morceau de viande ! Et c’est parti pour des épousailles régionales : Agneau de Pauillac et vin de Pauillac ou Haut Médoc, agneau du Quercy et vins du Sud Ouest, agneau de Sisteron avec vins du Sud-Est, agneau des Pyrénées avec un Irouleguy .

Frédéric Lebel : Ses conseils de chef sommelier ! Médaille de bronze Meilleur sommelier de France

ACCORDS VINS ET METS POUR L’agneau de PÂQUES 🍷

Les accords vins et mets sont le mariage entre différentes saveurs. C’est le but recherché dans ces moments là. L’HARMONIE.

Vous avez deux manières de les aborder.

En premier, soit, vous mettez l’accent sur les mets et vous associez les vins pour accompagner le plat.

Soit, on va pouvoir mettre en avant le vin en priorité et le plat sera là juste pour déjeuner ou dîner.

Le plat en priorité.

L’agneau est une viande avec du goût et sa cuisson reste importante. Les légumes sont un élément essentiel. Mais aussi la sauce sera déterminante.

Dans la généralité accompagner avec un vins plutôt avec des tanins (le Bordelais (St Émilion, Fronsac, Pauillac, St Julien, Grave, ou Pessac-Léognan, Languedoc-Roussillon La Clape,…, Cahors, Chinon ou Bourgueil, Provence, Sud-Ouest …). Selon l’appellation un vin de 5 à 10 ans et plus. Une mise en carafe plus ou moins longue (10 à 60 mn), selon la richesse en tanin.

Si vous privilégiez des légumes verts, privilégiez un jeune. Avec des tanins souples. Pour compenser la chlorophylle.

Le vin en priorité.

C’est ici le vin que vous allez mettre en avant pour ce beau moment. Ne pas mettre trop d’épices, c’est dommage pour goûter ce nectar, que vous avez envie de partager.

Le mettre en premier à T°. Le remonter 2 jours avant de la cave. Attention, cela ne veut pas dire de le mettre dans une pièce trop chaude. 18 degrés maximum. Ne pas mettre devant une fenêtre, la lumière et ses rayons ultraviolets sont la plus mauvaise chose pour dégrader le vin.

Selon l’appellation un vin de 7 à 20 ans et plus. Une mise en carafe selon la richesse en tanin, plus ou moins longue.

Si vous privilégiez des légumes, privilégiez un vin jeune, 10 ans. Des légumes rôtis et bien cuits, des vins plus à maturité. La sauce joue son jeu elle aussi, le jus apportera de la complexité à l’ensemble. Si la sauce est liée, laissez faire le gras du jus qui apportera la rondeur. Bannir le sucre qui gâche l’ensemble.

A la cocotte ! le gigot de sept heures

Ah le fameux gigot de sept heures, un classique du menu de Pâques ! Longuement mijoté et confit au four à température douce après l’avoir saisi à feu vif. Ajoutez des oignons, mouillez au vin blanc, et rajouter ail, thym, laurier, romarin. Couvrez et enfournez à 120°. Sept heures après votre gigot est presque prêt, patientez une demie heure avant de le servir reposé : ainsi le gigot est cuit à coeur , se détache de l’os au point de pouvoir être servi à la cuillère et offre une texture fondante , servi avec un assortiment de légumes confits dans le jus de cuisson, il appelle des vins rouges moyennement évolués, dotés de de tanins patinés par quelques années de cave, comme un Gigondas dans le Rhône, un Cahors dans le Sud Ouest, ou un Corbières dans le Languedoc.

Accords encore : http://www.sommelier-vins.com/article-que-boire-avec-l’agneau-102694200.html

Pas de menu de Pâques sans chocolat ! Alors découvrez dès maintenant avec quels vins servir un gâteau au chocolat…par Enrico Bernado meilleur sommelier du monde 2004

Il est dans tous les livres de recettes, de toutes les générations. Certes, il y a à peu près autant de recettes que de cuisiniers et cuisinières. L’un y ajoute des pistaches, l’autre des cerises confites, le troisième des amandes ou des éclats de fève de cacao. Qu’importe, le chocolat est l’un des tueurs du vin, il le rend amer et casse sa finale… L’objet de ce test est un banal gâteau au chocolat sans autres composants que du sucre, de la farine, du beurre, des œufs et du cacao !
Le premier vin est quasiment sacrifié. En réalité, c’était celui qui accompagnait le plat précédent, un excellent Saint-Estèphe du millésime 2001. Pas de surprise hélas. Suaves tout à l’heure et bien enrobés, les tanins deviennent durs et amers.

L’ordre de passage des quatre vins suivants a été tiré au sort. Arrive d’abord un porto, un LBV, c’est-à-dire un vin qui reste sur le fruit, sans avoir néanmoins l’ampleur, la puissance des vintages. Ce Late Bottled Vintage (d’où son nom) du millésime 1994 soulève l’enthousiasme. Il a la particularité d’être non filtré, c’est-à-dire avec beaucoup de tartre en suspension. Plus que le décanter dans une carafe, il est préférable de le passer dans un filtre à thé en papier qui ne donne aucun goût. C’est ce qui a été fait. Le vin développe alors des saveurs magnifiques de cerise noire, proches de celles du chocolat. Le gras du vin s’équilibre avec celui du gâteau, il le domine légèrement en finale. C’est une véritable fusion, une explosion même. Car cette rencontre est forte, sinon violente. Le chocolat a trouvé un allié !

Le vin suivant est un surprenant Coteaux-du-Layon, fin, élégant, très long en bouche. Il souffre de venir après le porto dont il n’a pas la puissance. C’est une alliance d’intérêt plus qu’un mariage. Le vin ne grandit pas le gâteau, mais il le respecte. Vient ensuite un Sauternes, le deuxième vin de Rieussec, grand sauternes s’il en est. Mais il ne fait pas le poids. Écrasé par le chocolat, il en devient presque insipide. Dommage, il avait pourtant du charme. Peu connu des Français, le dernier vin est un Maury, vin doux naturel du Roussillon, produit à peu près selon la même technique que le porto de tout à l’heure, à ceci près qu’il est vieilli en foudre. D’emblée, le vin offre un nez d’orange confite, de pruneau, de cacao, qui le rapproche évidemment du chocolat. En bouche, le gâteau finit par céder le pas après un long combat. C’est le goût du vin qui persiste. Ce sera le meilleur choix de deux d’entre nous. Et le deuxième pour trois autres. Les puristes noterons que ce vin a été servi la première fois à 14°. Un deuxième service à 18° a déclenché beaucoup moins d’enthousiasme. La température joue toujours un grand rôle dans le mariage des vins et des plats.

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Épousailles possibles également avec un Banyuls rouge, un Rivesaltes ambré ou moins connu un Rasteau, tous, vins doux naturels (vin muté en cours de fermentation) !!