La composition des sols et sous-sols influencent le caractère des vins

Comme vous le savez, la vigne plonge ses racines dans le sol, où elle puise l’eau et les nutriments dont elle a besoin. Aujourd’hui, c’est de ce sol dont nous allons parler. Pourquoi est-ce important de connaître cela, en tant que dégustateur ? Et bien, cela permet de mieux connaître tout ce qui contribue à faire l’identité du vin que vous dégustez.

Concernant le sol, la vigne est peu exigeante ; elle se contente de terrains pauvres, au contraire les terrains riches engendrent une baisse de qualité.

Elle aime les sols caillouteux pour leurs rôles (voir vidéo en bas de l’article) :

• Réverbération du soleil sur les raisins.
• Accumulation de la chaleur du jour et restitution la nuit.
• Écoulement des eaux, etc…
• La diversité des crus en fonction des sols :
• La silice (ou le sable siliceux) développe l’arôme, le bouquet, la finesse.
• Le calcaire agit sur le degré alcoolique du vin et sa durée de conservation.
• L’argile améliore la couleur, les tanins, le corps.
• Le schiste en présence de fer et d’alumine développe la couleur et la dureté.
• L’humus semble porter à la rudesse, à l’âpreté, parait augmenter la couleur et la durée de conservation.

Les sols contenant à la fois, silice, calcaire, argile, produisent en choisissant les cépages qui leur convient, les vins les mieux constitués et les plus complets. Ils sont riches en alcool, en arôme, en bouquet, en couleur. Ils ont de la finesse et se conservent bien, de tels vins sont rares, ils se rencontrent en Bourgogne, en vallée du
Rhône, en Médoc…

Les roches magmatiques (de feu) : Granits (es)

Les roches magmatiques sont issues du magma contenu dans le noyau de la Terre. Cette lave se refroidit au contact de l’air pour former du granite. Un véritable cadeau de la nature. Cette roche abonde dans les sous-sols d’anciennes zones volcaniques comme le Beaujolais, mais aussi en Anjou, notamment sur l’appellation Savennières, située sur un important gisement marquant le début du massif armoricain.

Les sols granitiques façonnent des vins très minéraux. Ces sols drainants obligent les vignes à s’enraciner profondément dans les fissures de roche pour trouver de l’eau. Elles puisent dans ces cavités des oligoéléments issus de l’érosion de la roche. Les vins issus de ces sols arborent une tension minérale intense, qui permet aux vignerons de pousser les maturités tout en maintenant un équilibre gustatif excellent.

Un vrai plus lors de la dégustation. Ce terroir est idéal pour les cépages blancs tels que le chenin, qui exprime particulièrement bien la minéralité sur l’appellation Savennières

 

 

Les roches sédimentaires (déposées) : Argiles et calcaires

Les roches sédimentaires se forment par la fossilisation d’êtres vivants et par l’érosion de roches existantes. Les fins sédiments d’argile et de sable sont parmi d’autres le fruit de cette sédimentation. Le calcaire, lui, est le résultat de fossilisation de matières organiques. Il prend la forme de craie comme en Champagne ou de tuffeau en Touraine.

La combinaison de l’argile et du calcaire forme des sols propices à l’élaboration de grands vins, la Bourgogne étant l’exemple le plus caractéristique. (Voir vidéo en fin d’article).

L’argile est une roche froide qui possède une très grande capacité de rétention d’eau. Cela fait d’elle une roche privilégiée dans les régions chaudes. Car elle éloigne les risques de stress hydrique, responsable des blocages de maturité des raisins. De même, l’argile ralentit la maturation des baies, ce qui laisse le temps au raisin de se charger de micro éléments et de polyphénols. A Saint-Emilion, les sols argileux sont parfaitement adaptés à la culture du merlot, ce cépage à la maturation précoce profite de la fraîcheur de l’argile pour mûrir lentement et ainsi produire des grands vins.

En général situés sur les coteaux des plateaux calcaires, ils reposent sur les molasses du fronsadais, roche tendre qui permet une bonne prospection par les racines. Le
ruissellement des eaux de pluies évite une trop forte alimentation hydrique par les racines. La présence d’argiles en sous-sol assure une fraîcheur et une alimentation en eau suffisante l’été.

Les calcaires sont des sols froids, friables et parfaitement drainés. Ils régulent l’apport d’eau aux racines, les obligeant ainsi à puiser profondément leurs nutriments dans la roche. Les sols de l’appellation Chablis sont l’exemple parfait de cette formation géographique. Ses sols calcaires issus de sédiments marins fossilisés regorgent de sels minéraux.

Chablis, au nord de la Bourgogne, est un vignoble de bassin sédimentaire. Qu’est-ce que cela signifie ? Que cette zone dépressionnaire, occupée par la mer à une certaine époque, s’est peu à peu remplie de matériaux constituant aujourd’hui le sol et le sous-sol du vignoble chablisien.

Ce sous-sol à Chablis est appelé kimméridgien.
Le kimméridgien est en fait un étage géologique datant du jurassique supérieur, il y a environ 150 millions d’années. A Chablis, on trouve dans le sous-sol des marnes grises qui alternent avec des bancs de calcaire parfois très riches en fossiles d’Exogyra virgula, petite huître en forme de virgule caractéristiques des marnes du kimméridgien moyen et supérieur.
C’est dans ce sous-sol particulier, affleurant par endroit, que les vins de Chablis puisent leur typicité, leur pureté, leur finesse, leur minéralité.

Les roches métamorphiques (transformées) : Les schistes

Les sous-sols métamorphiques sont issus de la fusion des roches magmatiques et sédimentaires. Cette famille de roche regroupe le gneiss du vignoble de Côte-Rôtie et les célèbres schistes de Saint-Chinian. Les sols de schistes sont encore plus poreux et friables, on les retrouve principalement dans le Languedoc, en Alsace et en Anjou sous forme d’ardoises.

Ces sols particulièrement pauvres imposent un régime draconien à la vigne. Ils l’obligent à s’enfoncer très profondément dans le sol pour trouver de l’eau et des nutriments, là où aucune autre plante ne pourrait pousser. Ces sols riches en sels minéraux maintiennent l’acidité des raisins et ont des effets de régulateur comme dans le Languedoc où la sensation minérale est indispensable pour équilibrer la richesse en sucre des baies.

En Anjou et en Alsace, ce terroir profite aux vins blancs secs et aux liquoreux, qui malgré un taux de sucres résiduels élevé, arborent une fraîcheur saisissante à la dégustation.

 

Un exemple prestigieux : Petrus et la domination Moueix par Jean Luc Pouteau, meilleur sommelier du monde
Extrait de son livre Le savoir boire avec Nicolas de Rabaudy, chez JC Lattes.

« En juin 82, Jean Luc Pouteau et sa brigade de sommeliers plus quelques maitre d’hôtels Parisien descendent à Petrus invités par Christian Moueix, fils de Jean-Pierre Moueix, l’un des membres de la caste Moueix, la dynastie d’origine corrézienne qui domine le terroir de Pomerol, présente aussi à Saint Emilion.
Par ses possessions, et par ses méthodes de vinification, de taille, de vendange, il y a une ère Moueix à Pomerol. L’idée de Christian Moueix est de piloter la cohorte de professionnels sur le terrain en compagnie du vinificateur maison Jean-Claude Berrouet, maître artisan sans qui les Pomerol Moueix, et d’abord Petrus, ne seraient pas ce qu’ils sont.

« Petrus c’est un site argileux sur le pourtour de graves de la croupe locale. Pour obtenir un grand vin, il faut un grand sol.
Deux Saint Emilion Cheval blanc et Figeac, jouxtent cette circonférence de pierres mais Petrus, ainsi qu’une partie de Gazin, jouit d’une situation privilégiée sur une bosse argileuse à 40 mètres d’altitude. Admirable exposition.

Lafleur Petrus est au Nord, et au sud, Evangile, La Conseillante, Beauregard, Vieux Certan, Petit Village dont le sol est plus sablonneux. La géologie liée à la géographie est plus décisive à Pomerol que les autres régions du Bordelais. »

Coût actuel :
J’ai préparé la note sur un coin de la nappe en papier…
1982 = 5.551,00 € = 95 / 100
+ 1989 = 5.073,00 € = 97 / 100
+ 1990 = 5.487,00 € = 98 / 100
Total = 16.111,00 €

« Au milieu des sarments taillés courts, Christian Moueix explique la situation de Petrus, la couche argileuse épaisse de 70 à 80 centimètres et la crasse de fer, couche de sables compacts que les racines ne traverseront pas. Elles ne descendent pas aussi profond que dans le Médoc. L’eau est là, et elles n’ont pas trop à peiner pour quérir la sève nourricière. » …
Je termine cet article, en citant le célèbre œnologue Jacques Puisais :
« J’aime que le vin ait la gueule de l’endroit et les tripes du producteur » – une phrase devenue célèbre, mille fois reprises.

Jean Charles Béguet

Vidéos :

• https://youtu.be/F34X2lfh34w
• https://youtu.be/Y1yDnDSk144