Dégustation en verres noirs, à l aveugle

Ce samedi soir, 2 décembre 2017, nous étions 17 personnes à inaugurer au restaurant les 3 Marins, cette dégustation totalement à l’aveugle (sans connaitre l’étiquette des vins) et surtout en verres noirs !

Sans analyse de la robe, point de limpidité, de trouble, de brillance, de disque, de couleur profonde ou non, de reflets jeunes ou vieux ….

Avez-vous déjà fait l’expérience de DÉGUSTER un vin dans un verre opaque ?

Vous savez, je fais référence à ces verres noirs qui vous privent complètement de la phase visuelle.

En clair, une étape complète de la dégustation passe à la trappe !

Il vous reste donc 2 phases pour décrire le vin :

• la phase olfactive, pour caractériser les arômes
• la phase gustative, pour caractériser l’équilibre en bouche (entre les tanins / acidité / onctuosité), mais aussi les arômes en rétro-olfaction, et la longueur en bouche.

Mais là, en perdant la phase visuelle, il faut reconnaître en toute humilité que décrire le vin est … beaucoup plus compliqué.

On a souvent plus de mal à nommer les arômes, et à se prononcer sur le niveau de tanin et d’acidité.

Si vous ne me croyez, faîtes donc l’expérience !

J’ai même mis à l’épreuve quelques dégustateurs chevronnés, et je vous assure que ça m’a fait penser à cette phrase de Frédéric Brochet (vigneron et « homme de science ») : « Dans la dégustation, tout est dans la tête »

Pour s’en sortir au mieux dans cet exercice, voilà les 3 règles à suivre :

1. Faîtes confiance à la première sensation perçue dans le nez du vin.Demandez-vous : Est-ce que je ressens plutôt des arômes qui évoquent le fruit acide, ou le fruit mûr ?
   Le fruit acide peut signifier « vin issu d’un climat frais »
   Le fruit mûr peut signifier « vin issu d’un climat plus clément»
   Je dis bien « peut signifier », car on parle d’interprétation à l’aveugle de sensation perçues au nez.Donc ne nous enflammons pas trop, le vin est trop complexe pour en tirer des conclusions hâtives !Mais cela vous donne néanmoins des pistes sur le vin.
2. En bouche, concentrez-vous sur chacun des axes du profil gustatif.Un par Un.
   Demandez-vous : Quel est le niveau d’acidité ? quel est le niveau d’onctuosité ? (Cette sensation de gras apportée par l’alcool, le sucre).
3. Enfin, demandez-vous : Ai-je la sensation que ma langue «accroche» au palais ?Ce côté râpeux est apporté par les tanins du vin.
   
   Ils sont propres au vin ROUGE, car ce sont principalement les peaux de la baie de raisin qui les apportent. (Et je vous rappelle que pour faire du vin rouge, on met les peaux en contact avec le jus pour transmettre la couleur).
   En dégustant dans des verres noirs, je constate qu’on a plus de mal à évaluer le niveau de tanins.Ce qui semble absurde : Les tanins, c’est la BOUCHE qui les évalue !
   Mais là encore, on a tendance à corréler l’intensité colorante du vin au niveau de tanins.
   Pour un vin rouge très foncé on s’attend à percevoir plus de tanins.
   Car finalement, la couleur et les tanins proviennent de la même source : la PEAU de la baie.
   Et donc, sans repère visuel, on a plus de mal à évaluer les tanins.

Les vins dégustés dans l’ordre, et leurs cépages :

• Saint-Chinian blanc, Agathe 2016, Rimbert (Clairette, Roussane, Vermentino, Grenache)
• Nero d’ Avola Purato 2013, rouge, Terre Siciliane IGP (Nero d’Avola)
• Cotes de Provence blanc, 2015, Château du Broc, (Vermentino et Rosé Grenache, Mourvedre, Syrah)
• Aile d’Argent, Bordeaux blanc, Mouton Rothschild, 2008 (Sauvignon, Sémillon, Muscadelle)
• Equilibre, Cabernet – sauvignon, merlot, Arjolle, IGP 2015
• Cotes de Provence rouge, Château du broc 2011 et 2012 (Syrah, Mourvedre, Cabernet Sauvignon)

Nous sommes maintenant convaincus que l’on ne peut pas se passer de l’examen visuel de la robe du vin, et que la dégustation à l’aveugle est une leçon d’humilité.

Le Quizz :

1. Qu’est ce qui caractérise l’élaboration des vins doux naturels ?
   Le mutage (addition d’alcool pendant la fermentation des VDN)
2. En quelle année et dans quel département Français est apparu le phylloxera ? (Puceron minuscule qui sucent les racines du pied de vigne et le tue, sans traitement efficace)
   En 1863, dans le Gard
3. En quel année, a-t-on crée l’institut des appellations d’origine (INAO) ?
   1935
4. Citez les 7 cépages les plus connus de l’appellation Alsace.
   Pinot blanc, Pinot gris, Pinot noir, Gewurtztraminer, Riesling, Sylvaner, Chasselas, Auxerrois, Muscat.
5. Quelle est la contenance de la bouteille appelée clavelin ?
   62 (63) cl Sans ouillage, le vin s’évapore tranquillement mais sûrement. Après 75 mois d’élevage sous tonneau et sans ouillage, le vin a donc perdu énormément en terme d’évaporation. Ainsi, sur 100 litres de vin au départ, il restera après ce long élevage de 6 ans et 3 mois, exactement 62 litres. En d’autres termes le vin aura perdu 38 litres. Sur 1 litre donc, il reste après élevage, 62 cl. C’est ainsi qu’est née cette bouteille très spécifique de 62 cl, répondant au doux nom de Clavelin, et à la forme si singulière.
6. Quel est le cépage de l’appellation Pouilly-sur-Loire ?
   Chasselas
7. Quel unique cépage rouge trouve-t-on en vallée du Rhône Septentrionale ?
   La syrah
8. Qu’est-ce qu’un limonadier ?
   Ouvre bouteilles décapsuleur du sommelier ou du serveur
   Egalement un serveur en limonade / café
9. En dégustation, un vin léger est un vin… (1 seule réponse)
   – riche en alcool
   – peu alcoolisé x
   – trop acide
   – un peu acide
10. Le fût Bourguignon a une contenance de … (1 seule réponse)
    – 250 litres
    – 228 litres x
    – 225 litres

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