Les Asperges et leurs accords (par les 5 du vin)

Avec les asperges blanches !

Ce sont celles que je préfère sans doute parce que celles cultivées en Salanque en terrain sablonneux, proche de la mer, ont marqué mon enfance ! Je me souviens encore de leur goût délicat et fin, de leurs arômes si particuliers…

Leur saison est très courte, d’avril à juin, c’est dommage car c’est un légume fantastique, et, c’est vraiment en avril qu’elles sont les meilleures alors, dépêchons-nous d’en profiter. Je trouve qu’à la différence des vertes et des violettes, elles admettent beaucoup de vins, la façon de les cuisiner intervenant beaucoup bien sûr. Le plus souvent, elles sont cuites à l’eau bouillante ou à la vapeur, après avoir été épluchées pour retirer la partie ligneuse des queues. C’est leur caractère végétal très
présent, leur légère amertume et leur texture fibreuse qui en font un plat au goût particulier délicat à marier. Il faut un vin de caractère pour leur faire front et atténuer cette amertume subtile. Seul un blanc peut convenir.

L’idéal est de se concentrer sur les vins blancs, secs et aromatiques, dotés d’une belle fraîcheur et d’une touche de minéralité, avec une certaine tension. Oubliez les rouges, leurs tanins feraient ressortir l’amertume et en tueraient les arômes les plus délicats.

Les blancs en accord avec les asperges sont plus nombreux qu’on ne le pense. Et, n’oublions pas qu’elles sont produites dans de nombreuses régions, Alsace, Vallée de la Loire, Aquitaine, le Languedoc, en Provence, dans le Centre. Par conséquent, on peut trouver dans chacune d’entre elles des vins blancs adaptés. Une belle acidité et un fruité intense sont à rechercher. La vivacité se trouve aisément dans les vignobles septentrionaux, en premier lieu, on pense évidemment aux Muscats secs d’Alsace c’est un grand classique, surtout si elles sont servies avec une sauce mousseline ou maltaise, mais on peut aussi opter pour un Pinot blanc ou un Riesling. L’option sudiste du Muscat sec du Languedoc-Roussillon fonctionne aussi. L’amertume est le lien entre le plat et le vin, leur côté floral et fruité avec ses notes exotiques est recommandé par la plupart des sommeliers. Mais, personnellement n’appréciant pas trop ce style de vins, je préfère me tourner vers des Blancs de Loire issus de sauvignon ; avec les asperges de Soings en Sologne qui sont exceptionnelles, vous n’avez pas d’autre choix possible, leur amertume appelle un sauvignon. Mais ceux issus de chenin comme le vouvray s’accorderont. Dans le Sud-Ouest où l’asperge du Blayais et l’asperge des sables des Landes sont particulièrement réputées et bénéficient d’une IGP.